LOS VIEJOS MATADEROS DE BUENOS AIRES

“Desde el núcleo inicial de la ciudad, los suburbios van constituyendo una frontera donde en principio van asentándose chacras y quintas que luego se integran con las poblaciones que van cubriendo la pampa. La ganadería que alcanza una dispersión cimarrona inimaginable para los marineros de Pedro de Mendoza, se caracteriza por una explotación indiscriminada, salvo la que realizabn los poseedores de “marcas” que otorgaban los Cabildos a las personas solventes (esto es “los vecinos”),  en  quienes se depositaba la confianza por el modo y la cantidad de explotación.

Los “corrales”, primera manifestación de los mataderos criollos, se establecían en los alrededores de la ciudad en constante crecimiento. Antes y después de 1810, las prácticas de faenamiento y matanza, no variaron en esencia a lo largo de los siglos y la vida misma del matadero, sólo encontrará algún cambio con la llegada del frigorífico, pues exigirá ciertos recaudos técnicos y sanitarios que no poseía su antecesor,el saladero.

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“Corrales Viejos” fue el nombre con el que se conoció durante mucho tiempo el actual barrio Parque Patricios, por haber funcionado allí el “Matadero del Sur” (también llamado  de “La Convalecencia” o “Del Alto”). Es el matadero que describe ESTEBAN ECHEVERRÍA en su obra cumbre escrita entre 1838 y 1840. En esa zona del sur de los suburbios porteños,  también se detienen las descripciones de los viajeros que entre misiones diplomáticas y afán de aventura, se acercaban a estas tierras.

Son los viejos Corrales de Abasto, cercados de palo a pique, que serían convertidos en leña para las tropas que protagonizaron la batalla de los Corrales Viejos el 21 de junio de 1880, durante la revolución de CARLOS TEJEDOR que deinió la federalización de Buenos Aires. El lugar, ya era conocido como el “barrio de los Corrales Viejos” y estaba habitado por hombres recios y mujeres bravas: corraleros, reseros, conductores de carretas, lecheros, estaqueadores, carneadores; donde chatas tiradas por robustos cadeneros y tronqueros, entraban y salían de las graserías, curtiembres, fábricas de jabones y de velas, según lo refiere el historirador ENRIQUE HORACIO PUCCIA.

Estos “Corrales Viejos” fueron clausurados en 1896, dejando relictos como el Barrio de las Latas y el Pueblo de las Ranas, al tiempo que en 1902 se inauguraba en el mismo lugar, el bello Parque de los Patricios, donde poco después se instalará el Zoológico del Sur. Qué había ocurrido para que se produjera tan rápida y súbita desaparición?.

La invención del “frigorífico” de  CHARLES TELLIER en 1876, será la causa de ella y provocará un cambio notable en la industria de la carne. En 1856 el ingeniero francés CHARLES TELLIER había comenzado a experimentar las posiblidades del enfriado utilizando cámaras instaladas en barcos. En 1868, continuando sus pruebas pudo presentar una máquina frigorífica y en un procedimiento posterior, instaló una de sus máquinas en un buque obteniendo resultados inciertos, hasta que, el 20 de setiembre de 1876 puso a prueba una nueva usina productora de frío artificial en el buque “Le Frigorifique” y la nave parte desde Roma, cargada de carne.

En la Navidad de 1876 “Le Frigorifique” llegó a la Ensenada de Barragán, por entonces puerto de ultramar de Buenos Aires, despertando gran interés, especialmente entre los productores ganaderos que habían seguido con interés toda la travesía. Es que hacía ya tiempo que desde la Argentina, se alentaba a la empresa de TELLIER, que había “nventado la manera de conservar mercadería por largo tiempo, mediante el frío artificial”. El especial interés en este proyecto que tenía la Argentina, se refleja en el hecho de que la provincia de Buenos Aires había aportado la suma de $ 25.000 para el desarrollo del mismo, cifra que rápidamente fue incrementada con el aporte de los ganaderos que completaron el aporte hasta los $60.000.  El sistema de TELLIER venía a reemplazar , aportando muchísimas ventajas, al empleo del hielo para la conservación de mercaderías.

Mientras tanto ya estaban en construcción otros mataderos y los cambios que siguen serán impactantes: las reses deberán  tratarse de manera diferente: el sistema de matanza deberá ser modificado y otras técnicas deberán  ser empleadas para el desollado  y el sangrado de las reses mientras colgaban de los carriles circulantes. Además, ahora no se podrán arrojar desperdicios a los pozos, como se hacía hasta ese momento (ver la mucanga y los mucangueros).

En la ciudad, el núcleo urbano iba penetrando en la pampa y los suburbios fueron invadidos por una población creciente que empezó a edificar en donde antes eran terrenos baldíos y abandonados, llegando, por el sur, hasta proximidades de un vaciadero de desperdicios, por lo que los Viejos Corrales del Sud estaban quedando dentro de ejido urbano y se decidió su traslado hacia una zona más periférica.

El 14 de abril de 1889 se colocó la piedra fundamental para la construcción de los corrales de los nuevos mataderos que debían reemplazar a los tradicionales “Corrales Viejos” y se le encarga la construcción de la obra a la Sociedad Anónima “Nuevos Mataderos Públicos”. Ese mismo año, se rematan los primeros lotes cercanos a lo que será el nuevo Mercado y a su alrededor comenzó a formarse un barrio, que fue llamado entonces “Nueva Chicago” por el gobierno, en recuerdo de la otra Chicago, la ciudad norteamericana donde se hallaban unos famosos mataderos, “Liniers” para los conservadores y periodistas y “Mataderos” por el pueblo que habitaba allí y que vivía de esa nueva fuente de trabajo.

Según recordó JUAN CRUZ JAIME, historiador del Centro de Consignatarios de Productos del País “El proyecto se fue estirando y la inauguración oficial del Mercado Municipal de Hacienda, con funciones de concentración y faena, no tuvo lugar hasta el 1o de mayo de 1901. Más conocido como “Mercado de Liniers”, es el centro de la comercialización pecuaria por excelencia, tanto por sus volúmenes operativos como por la amplitud de sus actividades. En 1903 una gran inundación, por desbordes del arroyo Cildañez, por entonces mal drenado, puso en peligro la vida del mercado y murieron numerosos animales. Luego, las excavaciones para mejorar el cauce impidieron la repetición de un accidente semejante.

El Mercado de Liniers otorgó una vitalidad especial al barrio que lo circundaba, que adquirió a partir de ese momento pintorescos perfiies. La zona comenzó a ser conocida como “Nueva Chicago”, debido a que se consideró que la modernidad de las nuevas instalaciones otorgaba al lugar la pujanza de las construcciones norteamericanas.

Para confeccionar esta nota se ha utilizado material contenido en un artículo publicada por el Instituto Histórico de la Ciudad de Buenos Aires en un fascículo del Cronista Mayor de Buenos Aires (octubre de 2002)  y en la obra «Corrales viejos» de Enrique Horacio Puccía, Editado en Buenos Aires en 1980.

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