EL DULCE DE LECHE (17/7/1829)

EL DULCE DE LECHE. “Según la leyenda, sería una consecuencia no buscada del encuentro entre Juan Manuel de Rosas, jefe de los federales, y Juan Lavalle, comandante unitario, que se encontraron en la estancia de Rosas, en Cañuelas, para llegar a un acuerdo”, Dicen a este respecto mas mentas: “el 24 de junio de 1829, en la estancia ‘La Caledonia’ se firmó el Pacto de Cañuelas entre Juan Manuel de Rosas –jefe de las fuerzas federales– y el comandante del ejército unitario Juan Lavalle. Supuestamente, una criada estaba a cargo de la lechada (leche caliente azucarada) con que tomaba sus mates Rosas. Al llegar a la cita Lavalle, cansado por el viaje, se acostó en el catre en que usualmente descansaba don Juan Manuel. La criada, que fue a llevarle un mate al Restaurador, encontró ocupado el lugar por el jefe enemigo y dio orden a la guardia. Mientras tanto, la lechada hervía en la olla y el liquido se consumió, quedando un residuo untoso, marrón y muy dulce, que encantó a todos los que lo probaron y que hoy conocemos como dulce de leche”. Sin embargo, según otros historiadores, el dulce de leche no sería otra cosa que la denominación argentina de las famosas natillas españolas, que en Chile, Perú y Bolivia llaman manjar blanco, en Colombia, “arequipe” y en México, “cajeta”. “Hay que decirlo con todas las letras: el dulce de leche no es un invento argentino”, escribe Víctor Ego Ducrot. “El primitivo dulce de leche –cuenta– pasó de Chile a Cuyo y de allí al Tucumán, donde comenzó a utilizárselo como relleno para alfajores”. Pero otra versión dice que el original manjar chileno, era una especie de almíbar que se obtenía por evaporación del agua de la leche. De todos modos, el dulce de leche es algo profundamente nuestro, mucho más que un postre delicioso, …. ¡Es un sentimiento!. Porque evoca momentos felices de la infancia. Nostalgias, que le dicen. Haya sido producto de un olvido o que se haya inventado en otro lugar –aunque no sea igual– no impide que el dulce de leche ser parte de la historia argentina. El primer establecimiento industrial que lo produjo fue “La Martona”, la mítica empresa de Vicente Casares, que en 1902 lo lanzó al mercado y se hizo famoso, cuando salió al aire un tango que se llamaba “Llegó el dulce de leche”. En un principio fueron infructuosos los esfuerzos para descubrir el origen y el autor de este tango. Ni SADAIC (Sociedad Argentina de Autores y Compositores), ni los “habitués” del viejo “Café Tortoni”, uno de los cenáculos de la música ciudadana, pudieron responder a estos interrogantes y la razón era que en esa época, los tangos no tenían letra y con la misma música se habían compuesto algo así como dos homenajes, uno a la “Hesperidina”, una famosa bebida producida por Bagley y el otro, al dulce de leche de La Martona.” La receta del dulce de leche argentino es sencilla. Emmy de Molina la da así: “Los ingredientes son 4 litros de leche de tambo, 1 kilo de buen azúcar y una chaucha de vainilla. Para prepararlo, hay que hacer hervir la leche con el azúcar y la vainilla y revolver con una cuchara de madera continuamente. Si se desea un color más oscuro, puede agregarse una cucharadita de bicarbonato. Cuando se logra el punto, se retira del fuego y se vuelca en un recipiente sobre agua tibia. Seguir revolviendo hasta entibiar”. Otra receta, esta vez, utilizando el dulce de leche, como ingrediente principal de un postre, es una que se hizo famosa porque fue creada en homenaje al Presidente Marcelo Torcuato de Alvear. Se dice que el maestro repostero del Plaza Hotel, Federico Fischer, combinando hojaldre vienés, dulce de leche y crema batida sin azúcar hizo un postre que llamó “Gateu Alvear” y se lo dedicó, logrando que este reconocido “goloso”, lo hiciera su preferido y concurriera siempre a degustarlo.

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