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EL VINO CRIOLLO
Durante la época de la colonia, en el virreinato del Río de la Plata, y hasta bien entrado el siglo XIX, el vino no era una bebida de consumo masivo. Recordemos que en las colonias españolas de América se había prohibido el cultivo de la uva y sólo se permitían bebidas de origen exclusivamente español.
Por eso, salvo los españoles y las familias acomodadas, que podían darse el lujo de importarlo desde Europa, el resto de la gente bebía sólo agua durante sus comidas y si la ocasión lo ameritaba, especialmente en la campaña, se tomaba “grappa” ( un destilado de orujo de entre 29 y 50 grados de alcohol), ginebra” (un destilado de cereales aromatizada con enebro) o “caña”, todas provenientes de Cuyo, donde se afincaron quienes trajeron desde Europa las técnicas para su elaboración.
Pero retrocedamos en el tiempo y recordemos que la historia del vino argentino se remonta quizás al año 1536, cuando el presbítero JUAN CEDRÓN plantó en la provincia de Santiago del Estero las primeras cepas de uva moscatel, también llamada “uva país”, procedentes de España y a su vez traídas desde la ciudad chilena de La Serena, con el propósito de utilizar su vino durante la celebración de las misas.
Más tarde, aproximadamente en 1586 fueron los franciscanos quienes habiendo traído desde las Canarias hasta la provincia de Salta, estacas de vides productoras de uva “malvasia”, lograron un vino blanco, suave y también apto como “vino de misa”.
Se debe entonces a los jesuitas y a los franciscanos la importación temprana de cepas de “vitis-vinífera” y el nacimiento de nuestra industria vitivinícola, que registra en sus comienzos, la producción de variedades como el “mistela” y los derivados de la “uva chinche”, con sabor áspero y ácido y la instalación de viñedos.
Así surgieron vides en Buenos Aires (en el actual Barrio Palermo), en Médanos (provincia de Buenos Aires) y buscando zonas donde el clima fuera más favorable para este tipo de cultivo, en Córdoba (en sus estancias de Alta Gracia y Jesús María), en Mendoza y en Concordia, en la provincia de Entre Ríos, logrando allí la creación de un gran centro productor de vinos, lamentablemente destruído después por imperio de intereses que comenzaron a ser muy fuertes, debido a que la actividad vitivinícola comenzaba ya a mostrar su potencial (ver Una ley que dio por tierra con la diversidad). En Jesús María se producía un vino llamado “Lagrimilla dorada”, que según la tradición, llegaba a la mesa del rey Carlos III de España.
La prohibición de plantar vides y producir vinos en Hispanoamérica, impuesta por la corona española, no tuvo buena respuesta, quizás por los jugosos ingresos que la corona española recibía, cuando haciendo la vista gorda, imponía y cobraba enormes impuestos a la producción vitivinícola. Fue así que pronto comenzaron a florecer en numerosas zonas del virreinato, prósperos viñedos que se animaron a competir con los vinos importados, principal y excluyentemente de España.
La Revolución de Mayo significó un impulso para la producción vinícola, ya que desde entonces la ciudad de Buenos Aires (e incluso la vecina Montevideo) dejaron de importar vinos españoles y comenzaron a producir los propios en sus alrededores o en las Sierras de Córdoba y el Cuyo.
Los primeros vinos “criollos” que se comenzaron a beber, eran tintos y blancos elaborados con técnicas y en condiciones muy diferentes a las imperantes en Europa partiendo del “listán prieto” (o listán negro), una uva oscura de origen español, ampliamente difundida en las Islas Canarias, España, que llegó a América entre los siglos XVI y XVII, traída por los conquistadores españoles. A partir de ella surgieron luego las llamadas variedades “criollas”, descendientes de aquella europea y desarrolladas en cultivos que se fueron mezclando en las parcelas a lo largo de casi cinco siglos.
En esos tiempos, e incluso hasta 1870, la preparación criolla de vino era absolutamente artesanal. Se prensaban los sarmientos con las uvas en sencillos y primitivos trapiches de madera, o directamente las uvas eran metidas en grandes cubas, donde hombres y mujeres, descalzos, las pisaban en agotadoras jornadas, hasta que quedaban totalmente reducidas a orujo, habiendo salido todo su jugo a través de un agujero que lo llevaba hasta grandes vasijas de barro que lo recibían. Surgieron así nuestros primeros vinos cuya técnica de elaboración, hizo que se los llamara “pateros”,
El vino criollo, como el producto de una actividad sólidamente instalada y bien dotada tecnológicamente, ,apareció cuando el gobernador español de Salta fundó en Cafayate la “Bodega Colomé”, donde se vinificaba en vasijas de barro cocido, imitado luego por otros emprendedores de la vitivinicultura nacional (ver Orígenes de la vitivinicultura en la Argentina)
Pero hubo un vino que hizo historia en la República Argentina y que durante casi 400 años estuvo presente en la mesas de familia, en las pulperías y tabernas, en las celebraciones y en las noches de parranda. Se lo llamaba “vino carlón” y era un vino tinto de color intenso con 15º de graduación alcohólica elaborado con “uva garnacha” originaria de la provincia de Castellón, en la región de Valencia, España, que incluso llegaba con una versión más económica conocida como “carlete”, que podía ser consumida por la gente de menores recursos (Carlón, el vino que regaba las mesas en 1810)