EL CAFÉ TORRADO (1880)

El café torrado o “café torrefacto”, es una variedad de café que se obtiene tras someter al grano a un proceso especial de tostadura. Dicha tostadura se realiza añadiendo una cantidad limitada de azúcar, un 15% como máximo, durante el proceso. Al alcanzar temperaturas cercanas a los 200 °C, el azúcar se carameliza y se adhiere al café. Dicha técnica tostadora se creó por la creencia de que permitiría mantener durante más tiempo los aromas y sabores naturales del café.. Esta práctica se circunscribe prácticamente a Argentina, Costa Rica, Bolivia, México, España, Francia, y Portugal siendo prácticamente desconocida en el resto del mundo

Todo empezó cuando en 1880 ABEL SAINT instaló un comercio de torrado de café en la calle Artes 515 (actual Carlos Pellegrini). Hasta ese momento el café se tostaba puro, lo que lo convertía en un producto muy ácido. Los especialistas cuentan que entonces, algunos tostadores hacían su trabajo poniéndole achicoria para suavizarlo. Pero SAINT cambió ese elemento por azúcar, lo que lo convirtió en uno de los pioneros del café torrado como lo conocemos en la actualidad. Aquella operación tuvo tanto éxito comercial que al poco tiempo el negocio se instaló en Santiago del Estero 1790, en Constitución.

Ahora bien, consecuentes con nuestra política de mostrar siempre que se pueda, las dos cara de una misma información, trascribimos a continuación las palabras de un experto “cafetero”  de la calle Corrientes, en la ciudad de Buenos Aires, que dice: “El “tostado” es un proceso por el cual pasa todo el café que consumimos. Los granos verdes, luego de ser seleccionados, pasan por una máquina tostadora que genera la tradicional coloración que vemos cuando lo compramos. Ese tratamiento, que dura entre 8 y 15 minutos, permite además realzar los atributos naturales y se le llama tostado natural, porque se efectúa sobre los granos,  sin ningún producto adicional. El “torrado”, en cambio, ocurre cuando al momento del tostado se le agrega azúcar al café. Como en todo producto pasible de selección,  hay granos de café mejores y peores, y en el torrado se utilizan estos últimos; el descarte, porque el azúcar sólo es necesario cuando lo que se tuesta es casi el descarte. Con el azúcar se logra tapar todos los defectos del café de mala calidad, lo estabiliza y lo homogeiniza.

Ahora que hemos escuchado las dos campanas, estamos en condiciones de elegir qué café tomar, pero trataremos de averiguar cómo hay que tomarlo. Porque también aquí hay disenso. Hay quien dice que el café debe ser tomado solo, sin azúcar  y bien caliente, porque así se aprecia el sabor y el aroma de un buen café, y hay otros que opinan que es más rico dulce o con leche o crema, a costa de ser tildados de sacrílegos por los “puristas del café”.

Sobre lo que no hay dudas es sobre los motivos por los que parece ser que en la República Argentina el café torrado se consume mucho más que el simplemente tostado y esos motivos se remontan al modelo de negocio que inicialmente se armó en Buenos Aires: originalmente, las cafeterías pertenecían a los mismos dueños de las empresas tostadoras de café y una manera de abaratar costos, era comprar el grano de peor calidad y procesarlo de tal manera que no se sintieran esos defectos. De ahí la necesidad de agregarle azúcar. Y no sólo eso: el mítico cortado obedece a la misma necesidad. La leche, luego la crema, fueron argucias estimuladas para tapar los defectos del café. Una cuestión histórica que devino en costumbre.

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