COMIDAS DEL SIGLO XIX (1800)

Una de las costumbres que caracteriza a las distintas comarcas de nuestro globo terráqueo son los diferentes comestibles y la forma de elaboración de los mismos. Puede afirmarse que las costumbres alimentarias gravitan con fuerza en la idiosincrasia de los pueblos.

De esta simple aseveración emanan complicaciones que convierten a la vida en una permanente lucha, entrecruzándose pasiones, esperanzas, ambiciones y hasta traiciones, pues el hombre parece apelar a cualquier medio para satisfacer las necesidades que juzga impostergables, aunque tal calificación no sea exacta. Claro que quien se sacrifica diariamente para poder “parar la olla” en estos tiempos, debe envidiar los primeros años de vida de nuestra patria, cuando el país ofrecía un panorama de abundancia generalizada.

Si bien es cierto que también entonces existían mendigos, corresponde destacar que muchos de ellos ejercían su profesión montados a caballo, como lo certifica José A. Wilde en su libro “Buenos Aires desde 70 años atrás”, escrito en 1880. Las limosnas en esa época se daban habitualmente en especies, no en efectivo. Debido a tal proceder un viejo moreno vecino de la Recoleta, tenía un ranchito atendido por su mujer, al cual había convertido en “boliche” gracias a la mercadería que recogía con su labor de pordiosero. Es que en la mayoría de las casas, el comedor familiar asumía un papel muy importante, no por su mobiliario ni lujos, que fueron incorporándose recién en la segunda mitad del siglo XIX, sino por su sencillez y espíritu de cordialidad imperante, sin descuidar, lógicamente, el culto debido a una sana y copiosa alimentación”.

“A primera hora de la mañana se tomaba mate y los niños, un reconfortante vaso de leche “recién ordeñada” o mate cocido con leche, pan y manteca (en muy raras ocasiones café con leche). Pero no había que esperar mucho, ya que el “almuerzo” (por lo menos hasta mediados del siglo XIX) se servía entre las 8 y las 9 de la mañana. Luego, en las casas pobres, comenzaron a comer a las doce, a la una en las “de media fortuna” y en las más ricas, a las tres. Luego la siesta y la cena a las diez u once de la noche.

La mesa se cubría con un mantel blanco de algodón, sobre el que reposaban los botellones de vino (carlón o priorato) en los hogares de las familias más pudientes y sólo agua en una jarra en los de menos recursos, utilizándose un sólo vaso (no copas ya que éstas llegaron en 1806 con los ingleses, junto con la costumbre de cambiar de plato para cada comida y los brindis), para todas los comensales.

Receta de Puchero criollo

En la rutina diaria, los platos no eran muy variados, siendo la comida más general el puchero (imagen), la carbonada o el asado (1) y el caldo, que no se tomaba al principio de la comida, sino al último, y se traía desde la cocina ya servido en tazas (tazas de caldo) para quien quisiese tomarlo.

Pero no eran siempre tan frugales las comidas. Una gran variedad de platos aparecía en los días de fiesta o cuando había invitados. La sopa podía ser de fideos, de arroz, de pan (pavesa) o de fariña. El plato principal era generalmente una fuente con el puchero, que iba desde el caldo limpio con algunos trozos de carne y verduras, hasta la “olla podrida”, donde la carne de vaca, carnero o carnero emergía desafiante rodeada de toda clase de legumbres, verduras y chacinados.

Se comía también carne de ave y muy pocas veces de ternera. Eran muy comunes también los guisos de carne con garbanzos o porotos; carbonada con zapallo, papas y choclos; picadillo con pasas de uva; albóndigas, zapallitos rellenos y estofados; niños envueltos, tortillas (de agua, harina y sal); guisos de porotos, lentejas, chícharos, etc.; locro de trigo o de maíz; humita en cazuela o en chala, empanadas y algunos extraordinarios como ser, carne con cuero. Además, los platos de carne se acompañaban con variados tipos de ensaladas: de chauchas con zapallitos, lechuga, verdolaga, papas, coliflor y remolacha. Tenían más vinagre que aceite y algunas veces se les ponía azúcar.

En cuanto a los postres, consistían en toda clase de dulces (de tomate. batata y zapallo), yema quemada, mazamorra, cuajada, natillas, bocadillos de papa o batata, arroz con leche con cáscaras de naranja o canela, pasteles y frutas de todas clases, especialmente en verano. También queso criollo y membrillos de Mendoza. No era costumbre cocinar los postres en las casas, para eso se recurría a los negros o negras pasteleras, que iban de casa en casa con su canasta llena de pasteles, cubiertos con una tela de algodón.

En la mayoría de las casas se bebía solamente agua durante las comidas o cuanto más arrope diluido en agua, como si fuera vino. Pero pronto, desde las clases altas, comenzó a hacerse costumbre tomar vino durante las comidas. Se lo presentaba (carlón casi siempre), en una botella negra y se tomaba en vaso (fueron los ingleses los que introdujeron más tarde el uso de copas para beber, lo mismo que cambiar de plato con cada comida y la costumbre del brindis).

A la hora de la merienda, mate cocido, mate cocido con leche (pocas veces café), pan y manteca y casi enseguida, venía “la comida”, una segunda ingesta importante del día que no le iba en zaga al almuerzo en cuanto a su abundancia”.

Y si lo expuesto se aplica a las costumbres que había en Buenos Aires y en los grandes centros poblados del interior del país, otra cosa era lo que pasaba en los pequeños centros urbanos: allí, cotidianamente, se comía “la olla podrida” (muchas veces la carne se hervía para quitarle el mal olor, producto de la falta de frío) lo que nosotros llamamos hoy “puchero”: una mezcla de carne hervida (de vaca o ave) con choclo, zapallo, papa, cebolla, acelga, legumbres y otras verduras de las quintas, que cultivaban los negros sirvientes, en el tercer patio de las casas más pudientes.

En las zonas más rurales y hacia el norte, se consumía el locro, potaje compuesto por cebollas, maíz, zapallo, carne de cerdo, de vaca (o lo que hubiere) hervido a leña por largas horas, en marmitas de hierro. También gustaban la carbonada y empanadas, esa deliciosa manera de comer carne picada, especialmente famosas las que se hacen en Tucumán o Salta.

En la zona del norte, andina, comían quinoa (cereal cultivado por el inca) maíz, papa, guisados con cabras, llama o guanaco (cuando no lo usaban para lana o carga). También vinos de Mendoza y San Juan, quesillos, aceitunas y frutas, brevas, pelones, duraznos orejones, peras sandías, amaranto, habas, cebada, y cordero, que si bien no eran productos típicos de la región, llegaron allí producto de los viajes y comercio de los españoles.

En la Mesopotamia y litoral, la dieta era un poco más variada: incluía, pescados (dorado, surubí, patí, pacú, corvina etc.) frutas subtropicales, (palmitos, guayaba, mamón), mandioca, cítricos, maíz y carnes autóctonas (vizcachas, perdices, gallaretas, entre otras) y sobre todo, la yerba mate.

Así lo vieron
Nos cuenta Thomas Love (inglés que vivió en Buenos Aires desde 1820 a 1825): “Lo primero que toman es el mate, a menudo en la cama. A las ocho ó nueve se sirve lo que nosotros llamaríamos breakfast, el almuerzo tiene lugar a las dos ó tres, entre las seis y las siete se toma mate, que suele ir seguido de una cena. La moda inglesa de almorzar a la una o las dos de la tarde y comer a las ocho o nueve de la noche, aún no impera en este continente. El motivo que se cenara tan temprano en las casas humildes se condice con la luz del día. La iluminación era escasa, solo tenían velas de sebo, estearina, o lámparas (quinqués) alimentadas con aceite”.

LUCIO MANSILLA comentaba que “Las pocas veces que hacían postres en las casas eran frituras de papa con huevo y harina espolvoreados con azúcar molida, salvo en los veranos cuando caía granizo, ese era un momento esperado por todos los niños. El asunto tenía magia y llevaba varios pasos. Primero la diversión de salir corriendo por el patio a juntar todo el granizo que fuera posible y llevarlo de prisa antes que se derritiera hasta la cocina. Allí había un cilindro de madera que tenía adentro otro más pequeño de metal en el cual se había colocado leche crema batida con huevos, azúcar vainilla y cacao.

En el cilindro más grande se colocaba el granizo, de manera tal que cuando se girara violentamente la manija exterior del aparato, el cilindro pequeño girara al tiempo que se enfriara y transformase la crema, en una sustancia muy fría que la gente de la época llamaba “helado” y era justo que así lo hicieran porque mas frío que el granizo no había nada, en el tórrido verano de la vieja Buenos Aires”.

ENRIQUE POPOLIZIO en su obra “Vida de Lucio V. Mansilla”, con referencia al hogar formado por sus padres: Lucio (héroe de la Vuelta de Obligado) y AGUSTINA ROZAS, hermana menor de JUAN MANUEL, “…aquellos glotones solían comenzar la comida por un entremés de aceitunas, sardinas y salchichón.

Y PABLO SOLARI PARRAVICINI dice en «Memorias de un porteño» que «tras ese introito venía la sopa de pan, de arroz o de fideos y luego pescado, para continuar enseguida con el asado, acompañado con varias ensaladas. Los guisos eran infaltables y suele haber también mollejas (el plato favorito del Restaurador) o locro, humita, huevos y albóndigas». Agrega que «no se sirve café ni té, sólo los postres». Estas infusiones se consumían entre las ocho y media y las nueve de la noche. Suponemos que muchos no podían comer el menú completo. El derecho a elección acudiría en defensa de los estómagos más delicados.

JOSÉ ANTONIO WILDE en su obra «Buenos Aires, desde 70 años atrás», dice «En 1810 había en Buenos Aires cerca de 40 carnicerías y 5 saladeros. La carne abundaba, pero no se la hacía como hoy, “a la parrilla” y eso era porque era muy dura. Generalmente provenía de mataderos clandestinos que faenaban ganado “cimarrón”, cuya carne, debido a su alimentación era correosa y lo que es peor, como no había forma de conservarla (todavía no se conocía el hielo), despedía un mal olor que sólo se amortiguaba, igual que su dureza, cuando se la hervía en guisos y pucheros, durante mucho tiempo”.

“Era común entonces que en las mesas de aquella época, hubiera siempre, desde el «caldo limpio», hasta suculentas sopas hechas con trozos de carne de vaca y cordero, morcilla, repollo, perejil, cebollas, ajos, garbanzos, porotos, zapallos y menta. conocidas como «olla podrida» para referirse a los olores que despedían al cocinarse todos esos productos, muchas veces “pasados” o “abombados” por su mala conservación”

“La escasez de la sal solía ser un problema, pues ésta era un producto de alto costo y reservado para las mesas de la gente rica. Mazamorra, cuajada, natilla y bocadillos de papa o batata. Todo esto se comía con pocos cubiertos y un solo vaso para toda la mesa. Se bebía únicamente agua (más o menos turbia) y vino, pero sólo en las casas más pudientes”.

MANUEL BILBAO en su obra “Buenos Aires en los siglos XVIII y XIX”, dice que “las comidas de antaño comenzaban generalmente por la sopa de fideos, de arroz o de pan, a la que se agregaba uno o dos huevos cocidos por invitado. Seguían el puchero de cola o de pecho, con chorizo, verdura o garbanzos, acompañado de una salsa de tomate y cebollas; la carbonada, que en el verano llevaba choclo, peras o duraznos; el quibebe, que era zapallo machacado, al que a veces se le agregaban papas, repollo y arroz; el sábalo de río frito o guisado; las empanadas y pasteles de fuente, con carne o pichones; la humita en chala y el pastel de choclo, el asado de vaca a la parrilla; la pierna de carnero mechada; el pavo relleno, engordado en la huerta de la casa, que se mandaba asar en la panadería próxima; las albóndigas de carne con arroz; el locro, las ensaladas de verdura, etcétera”.

(1). Según el arqueólogo urbano DANIEL SCHÁLVENZON, el asado es rural o suburbano, no porteño ni citadino y es muy posterior a la época colonial. El asado, con o sin cuero, surge en el campo. Los gauchos solían carnear un animal y colocarlo abierto y limpio de vísceras, en un hierro en cruz, que luego clavaban en forma vertical en la tierra, donde ya ardían las brasas del fuego. Luego, comían sentados, valiéndose únicamente de su facón, para cortar en lonjas la carne asada que devoraban sin más. Posteriormente a fines de siglo XIX, el gaucho trajo esa modalidad de cocción de la carne, del campo a la gran ciudad.

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