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LOS SALADEROS (1778)
Los Saladeros eran Plantas para salar carne, una actividad que abrió un promisorio futuro a la comercialización de la carne argentina en el pasado.
Por más de medio siglo, esta actividad, dominó la vida económica y política de las Provincias Unidas, después de la Revolución de Mayo y facilitó que, por primera vez se pudieran utilizar racionalmente nuestros excedentes de carne, bovina, porcina y ovina.
Desde que los españoles llegaron a América, la carne era un producto que se desechaba debido a la imposibilidad de su conservación, Las reses, una vez desolladas y retirado el sebo (y pocas veces sus cuernos y pezuñas), eran abandonadas a la voracidad de perros y alimañas.
Sólo la llegada de los saladeros, puso fin a esta práctica que significaba enormes pérdidas de la riqueza más grande que tenía la patria: los inmensos rodeos de ganado vacuno que medraban gordos en nuestras ubérrimas praderas. El saladero, al utilizar la came y no sólo el cuero y el sebo, valorizaba nuestra principal fuente de riqueza y abría un enorme horizonte hacia una muy productiva actividad exportadora
Antes de la llegada de los saladeros, era común, que para uso doméstico, se la salara y si no había sal, se la secara al sol. Ya los nativos de estas tierras, utilizaban procesos de secado para hacer “charqui y tasajo con una parte del abundante ganado existente y los españoles, que ya conocían el procedimiento, pues empleando métodos parecidos ellos hacían lo que llamaban “la cecina” continuaron con esa práctica.
En 1602, Felipe III autorizó la exportación de “charqui y tasajo” desde las colonias españolas en América y en 1605, el primer cargamento salió de Buenos Aires rumbo a Cuba.
El sistema sufrió muy pocos cambios —y así, la mayor parte de la carne no se utilizaba— hasta que, a partir de mediados del siglo XVIII, ante el preocupante desperdicio que la indolencia del hombre, unida a la abundancia de carne y a la falta de medios para conservarla (el hielo llegó en 1855), afectaba seriamente la economía de la Provincias Unidas, surgió la idea de hacer en gran escala lo que se hacía en las casas de la campaña.
Qué era y como se hacían el “charqui” y el «tasajo»
En ambos casos eran delgadas tiras de carne que crudas , se extendían en tarimas hechas con ramas y se exponían a los rayos del sol hasta que perdían totalmente su humedad, quedando deshidratadas. Tanto sea para conservarlas, como para enviarlas a otros destinos, se las colocaba en capas alternadas con sal gruesa en toneles de madera.Si esta carne había sido previamente salada, se la llamaba “tasajo” (ver charqui, tasajo y cecina).
Llegan los saladeros
Un conjunto de factores hizo que la irrupción de los saladeros en la economía del Rio de la Plata fuera trascendente y espectacular. A causa de la demanda creciente de cueros y sebo, se mataban alrededor seiscientas mil cabezas de vacunos por año; el consumo argentino de carne era un cuarto de las reses faenadas, situación que no era del agrado de los ganaderos, por lo que estaban deseosos de encontrarle un uso provechoso al resto, que hasta ese momento, quedaba para los perros y los caranchos.
Por otra parte, el gobierno español de los Borbones, buscaba con sumo interés nuevas fuentes de ingreso para la Corona que, a su vez, trajeran el desarrollo económico a sus colonias en América;
Los saladeros vinieron así a solucionar parte de este problema y a partir de su presencia, el mayor volumen de la carne disponible en los establecimientos ganaderos del Río de la Plata, se salaba para producir el charqui.
Coincidentemente, la aparición de navíos de mayor porte y de plantaciones tropicales más numerosas en Brasil y el Caribe, crearon la necesidad de grandes volúmenes de carne salada como alimento básico para un mayor número de marineros y de esclavos.
En 1778, el ministro de la corte española, JOSÉ DE GÁLVEZ, comenzó a promover el establecimiento de saladeros en la zona del Río de la Plata y envió informes y expertos para enseñar el proceso que debía utilizarse para salar las carnes y acondicionarlas para su mejor conservación en el tiempo.
Mientras en el virreinato del Río de la Plata, se buscaban salinas (rápidamente descubiertas), la sal debía importarse de España y como el procedimiento requería dejar la carne en salmuera, se mandaron toneleros de España para que les enseñaran a los criollos a hacer los barriles necesarios.
El primer saladero en el Río de la Plata, en realidad una fábrica procesadora y empacadora de carne salada, se estableció en 1787 cerca de Colonia del Sacramento, en la Banda Oriental, hoy República Oriental del Uruguay.
En 1793, por decreto real, la carne salada empezó a a exportarse libremente. En 1795, se instaló en las márgenes del Riachuelo, cerca de la reducción de los Quilmes, provincia de Buenos Aires, una empresa saladeril con capitales nativos aportados por la sociedad “Dorrego, Rosas y Terrero”, que fue el primer saladero que se instaló en el que es hoy territorio argentino.
Dice al respecto, una publicación de la época “ este suceso puede tener gran importancia para el porvenir económico rioplatense. Si cunde el ejemplo llegaríamos a exportar no sólo cueros y sebo, sino también carne vacuna, lo que abriría nuevos mercados a nuestra producción».
«Esta industria, con antecedentes en el Plata, podría así diversificarse, variando las perspectivas de la riqueza ganadera, lo que nos permitiría desligarnos de Inglaterra, única exportadora y transportista, abaratar los costos y librar los precios de nuestros productos. Y hasta quizás, con el tiempo disponer de una pequeña flota mercante, no limitada al cabotaje, que nos conecte directamente con otros puertos de intercambio ultramarino”.
Por esa época, también un tal FRANCISCO MEDINA hizo un intento, declarando que pondría a disposición de su emprendimiento, “barcos propios para traer la sal desde Carmen de Patagones y transportar luego el producto elaborado hasta los puertos cercanos de colocación”.
Existiendo desde tiempo atrás atrás un amplio mercado exterior, principalmente constituido por población servil —esclavos de plantaciones de Brasil y Cuba—, el saladero encuentra ahora las condiciones favorables a su desarrollo: ganado barato, mercados seguros, facilidades de exportación y seguridad en el aprovechamiento de la sal patagónica.
A partir de 1812 comienzan a notarse síntomas de una acción ganadera coordinada con las autoridades. El precio del cuero y el sebo había subido y se obtenían de los gobiernos revolucionarios «, resoluciones favorables al establecimiento de saladeros y a la exportación de carne.
El Primer Triunvirato dispuso liberar de toda clase de derechos la exportación de carnes saladas, tasajo, mantas, lenguas, atocinados y demás productos de esa especie. Además, por decreto del 9 de agosto de este año 1815, se habilitó el puerto de la Ensenada «para descargar v : cargar los retornos».
La legislación sobre vagos facilita la mano de obra necesaria y el gaucho se conchaba como peón. O sea, ahora se contaba con los elementos imprescindibles para la explotación saladeril en gran escala: puertos, sal, peones y tierra. Con estas posibilidades fue fácil hallar el capital inversor entre el grupo hacendado y así creció la industria saladeril..
Poco a poco, se fueron abriendo más saladeros en las zonas costeras para salar carne vacuna y luego la ovina. En Santa Fe, se animaron a innovar y comenzaron a salar pescado, muy abundante en el río Paraná que baña sus costas.
Durante el período de las luchas por la Independencia, el sistema se expandió rápidamente. El negocio floreció y los estancieros, salando sus carne, ganaron un considerable poderío económico y político, y esta actividad llegó a dominar la economía durante la primera mitad del siglo XIX Un periódico de la época editorializaba diciendo:
«Si la Sociedad Rosas, Terrero y Cía., instalada el 25 de noviembre, con un capital de $ 6.058, se expande y otros ganaderos la imitan, se producirá una lucha económica entre abastecedores y saladeristas».
«Pero hay que pensar también, que abierto el comercio del país a la importación, sin trabas, la exportación de productos locales será necesaria para equilibrar la balanza comercial. La continua sangría de metálico exige el desarrollo de una industria exportadora».
El posible éxito de estas empresas en manos de un hábil y experto estanciero como el joven JUAN MANUEL DE ROSAS, con evidentes contactos e influencias tanto en el campo como en la ciudad, nos hace suponer la formación de un monopolio total de explotación ganadera de imprevisibles consecuencias económicas y políticas”.
La mayoría de los ganaderos se hizo federal para preservar el importante comercio de la carne que los saladeros habían desarrollado con carácter de monopolio para la provincia de Buenos Aires-
Pero los federales de las provincias, se unieron para oponerse al gobierno unitario de Rivadavia y fueron unos de los responsables de su caída, dando comienzo así a la época dominada por ROSAS, quizás el principal exponente de la economía saladeril y cabeza de un gobierno orientado a satisfacer los intereses de estos establecimientos.
Así, el sistema continuó expandiéndose, sin que nadie pudiera hacer nada. Cuando ROSAS cayó en la batalla de Caseros (03/02/1852), todo siguió con igual ímpetu,, pero ahora fogoneado por los estancieros y los saladeros hasta que en 1855 llegó a estas tierras la refrigeración y habiendo encontrado en ella, mejores y más efectivas técnicas para la conservación de la carne, se terminó el negocio de los saladeros.
Pero no debemos dejar de recordar que durante décadas, el salado de las carnes trajo la prosperidad a la Provincias Unidas primero y a la República Argentina más tarde; fortaleció a aquellos grupos de empresarios y gobernantes que querían lograr un fácil acceso a mercados internacionales-
Estimuló la mejora de nuestros Puertos, la construcción de caminos de acceso de las estancias hasta los puertos, la compra de barcos para el transporte ultramarino, el desarrollo de la industria tonelera y la explotación de las Salinas Grandes, como una excelenete fuente de recursos para el Estado, aunque es cierto que también demoró el desarrollo de la agricultura y afecto el sistema de tenencia de tierras. (1) El charqui o charque proviene de la palabra “ch’ arki” del idioma quichua que significa “flaco” y “seco”.
Bibliografía sugerida: Historia de los saladeros argentinos”, Alfredo J. Montoya, 1956; “Historia económica argentina”, H.J. Cuccorese, Buenos Aires, 1970
esta pagina no sirve
Señor Anónomo; Valoramos su opinión tanto como la de quienes dicen lo contrario, por eso le pedimos a usted que nos diga porqué es que usted dice que no sirve, para que tratemos de hacer los cambios necesarios para que le sirva. Gracias por entrar en nuestro espacio.
confirmo
si no sirve
¿ anonimo ? mira, cuando se hace un comentario asi, y sin contexto, no se debe tener en cuenta, mas aun, deberia ser eliminado.
Hola
Buen día
Hola a todos los saladeros
OlaH
Esto no es lo que buscana. Pero gracias por dejarme comentar
Señor Anónimo: Si nos dice qués lo que busca, trataremos de encontrar y subir la información que necesita.
¿Cual era la tecnologia utilizadda en esa epoca? Necesito saberlo para un trabajo.
Sin que pueda llamarse «tecnología» al procedimiento que se empleaba para conservar la carne en aquellos tiempos, contesto a su pregunta diciéndole que había dos formas de hacerlo: cortando la carne en tiras delgadas y colgándolas al aire, para que se secara al sol (charqui) o también cortándola en tiras o pequeños «bifes», que se ponían en un barril de madera en capas alternadas con sal gruesa (material higroscópico que les quitaba el agua), donde quedaba en espera de su total secado para consumirla (tasajo).
Como era mejores los frigoríficos? Como almacenaban la carne ?
Hola buenos dias, estoy interesada en saber sobre la situación social y cultural en el período 1828 a 1835,es para un trabajo escolar, saben de algún libro-autor al pueda recurrir? Gracias
Sofía: Traté de enviarle material por correo electrónico y no pude hacerlo. Tratando de serle útil, subí una información que estimo puede interesarle. Le agradeceré me haga saber si le sirvió o si es necesario que haga algo más. Gracias por su participación.
Hola
hola que ashe estudiando en la escuela
bueeenaasssss
ehhhhh mi profe es copada
Holo
No se si no leí bien pero yo busco que tecnologías utilizaban en esa epoca
No se si no leí bien pero yo busco que tecnologías utilizaban en esa epoca
X2
Bshgyygvrh
Para que lo usaban los animales
Muy bueno el articulo
tenes razón y escribi bien
hola acha
Hola buenas tardes mi nombre es Debora y necesito saber las diferencias que existía entre saladeros y las estancias muchas gracias
Débora: Las estancias eran, como lo son hoy, establecimientos para la cría y engorde de ganado. Los saladeros eran establecimientos industriales, donde se salaba la carne para transformarla en tasajo o cecina y así, hacerla menos perecedera para que pueda ser conservada y/o exportada.
Perdoname, cuales eran las influencias que tenían los saladeros en el rio de la plata? Es para un trabajo del colegio
Ooooo
Pueden poner más información
Para q se utilizaba el cuero q se obtenia??
Cual era la importancia de los saladeros de rosas y CIA? Lo necesito para un trabajo
nose
En la zona de gualeguay hay grandes chimeneas de ladrillos traídos de Inglaterra imponentes que se ven de larga distancia como funcionarían..hay información al respecto … gracias
Muchas gracias al ser que creo esta página
Perdón lo escribí mal y no sé cómo corregirlo
Jonathan: No te preocupes, yo ya le puse por vos en acentó a creó. Gracias por tu mensaje. Horacio
me puede informar si en la costa del rio mocoreta,en el pueblo del mismo nombre hubo alguna ves un saladero,,y si es asi ,a quien pertenec
ió??
douuuu, esta buenarda
¿Qué provincia tenía la principal producción de tasajo y carne salada?
Todos tiene covid 19 Corona virus somos portadores de Coronavirus eeeaaaa alto tema ese
Hola. Necesito saber que provincia era la que producia mayor cantidad de tasajo. Gracias.
Hola, necesito saber para que salaban la carne en esa epoca
Era para hacerla menos perecedera o para que pueda ser conservada y/o exportada. saludos pajin
Hola buenas noches necesito saber si se puede cuáles fueron las consecuencias con respecto a contaminación del saldadero rosas terrero y Cía tanto en riachuelo como en la tierra o en si cuáles eran los factores contaminantes de los saladeroas
Hola,Que tipo de contaminación producían los saladeros en el medio ambiente?
Bosé :v
Buena síntesis. Un texto claro, de fácil lectura
mentira
Quería saber en qué contexto económico se desarrollaba esta actividad (saladero)
a mi me pareció inútil 🙂
Hola!! Como se organizaba el trabajo?
gracias al genio que escribió toda la info
muchas gracias! me sirvió para estudiar
Cuales eran los recursos para que se necesitaban?
Muy buen artìculo..!!!
Si bien trajo consecuencias positivas a la economía, los saladeros contribuyeron a la contaminación de la cuenca Matanza Riachuelo
¿Cómo impactó esto en la economía de Argentina?
Hola
Muy buen informe
Gracias
Cómo sería el tratamiento de la sangre del animal desollado? Se sabe algo al respecto? Porque las impágenes (dibujos y/o cuadros) de los viejos mataderos se observa al animal desollado arriba de la tierra.
Banco mucho este tipo de contenido, siga así mi buen hombre. sheeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeshhhhhhhhhhhhhhhh
jijija
Muchas Gracias por esta página. Apreciaría conocer detalles de la caída en desgracia del sector cuando por razones de higiene elementales (1870-1871) se prohibe la actividad y los vuelcos al río Matanzas. Pedro Luro ya se había mudado a San Clemente del Tuyú.