EL MATE

El mate es en la República Argentina una tradición que ha perdurado hasta nuestros días. Caliente, tibio, amargo, dulce, con edulcorante, con yuyos, cáscara de naranja o azúcar quemada. Tomado en soledad o reunido con amigos. Los hay de madera torneada, de algarrobo, de quebracho, de asta (hecho con uno de los cuernos de animal vacuno), de aluminio o de porcelana, pero ninguno de ellos supera en la preferencia de los “materos” al que se hace con una “calabaza”, considerado por los puristas, como el único que es genuino. Las plantas de calabaza crecen en lugares calurosos y secos. Luego de la cosecha, se los clasifica por sus formas y tamaño. Luego se lavan en una tinaja grande y se les abre la boca con una mecha radial (o a cuchillo como era antes) y se los pule. Pero no todo termina allí, pues es necesario curar el mate y aquí también hay que tener en cuenta las preferencias, para elegir el proceso que se adoptará: algunos lo curan simplemente llenándolo con yerba y agua que se renueva varias veces durante varios días; otros colocan en su interior una cucharada de azúcar, que luego queman con una braza ardiente; hay también quien lo llena con yerba y hierbas aromáticas y lo deja resposar durante varios días, antes de comenzar a usarlo y hasta hay quienes confían en las propiedades de una buena ginebra y lo llenan con ella, para que durante varios días se impregne con su energizante sabor. Aún falta lo mejor: es necesario adornar el mate y para ello, se le pone una virola de plata en la boca y se cubre la base con una placa del mismo metal, se le graban con fuego o se le tallan con la punta del cuchillo, diversos diseños o se le adosa una base hecha con cuero o con alambra, para poder afirmarlo sobre la mesa.

Los mates coloniales
Nada más argentino que un mate, nada que simbolice mejor nuestras costumbres, tradiciones y los sentimientos nacionales. Aún hoy en día, no ya con respecto al siglo XIX, representa a la Argentina, aun cuando su uso se haya extendido hasta el Uruguay, el Paraguay, el sur del Brasil y del Perú, Bolivia , Chile y hasta en , Siria, el mate está absolutamente identificado con la Argentina, de modo que, ¿por qué no empezar por hablar del mate como un testimonio nacional, corno emblema de la patria vieja? Para hablar del origen del mate “recipiente”, debemos comenzar con las modestas calabazas o calabacillas, como se las denominaba en la época colonial, que cuando sus propietarios comenzaron a tener una situación económica más holgada, empezaron por adornarlas con virolas y terminaciones de plata. Estaban los mates redondos, los chatos o “de galleta” y los que tenían una prolongación hacia el costado que eran denominados “de rabitto” o “”porongos”” y a los que se les agregaba la figura de un pájaro u otro animalito del ámbito regional en plata. Probablemente después, interviniendo los artífices en forma directa, el mate toma su forma posterior y concreta en materiales preciosos, como son la plata y, en algunos casos, el oro. El mate de plata se realiza de distintas formas, de diferente tipos, de diversos estilos y, como todas las cosas, va cambiando a medida que pasan los años, los estilos, las épocas.

Hay unos primeros mates que se atribuyen a los finales del siglo XVIII, que son de plata con artístico cincelado, generalmente con pie y figuras o diseños de corte barroco. Después viene un período que corresponde artísticamente en Europa al Imperio y al Directorio, en que los mates son más lisos, con motivos alegóricos de esta misma época y con patitas o adornos de liras o figuras estilizadas con reminiscencia clásica. Luego entramos en el período más interesante, más fecundo, que es la época federal. La época de Rosas, influencias ideológicas aparte, tiene sus atractivos, su personalidad y fuerza emotiva, que se trasmite al arte en forma inmediata. Así es cuando en ese período se produce en la platería, que indebidamente se denomina co­lonial, pero que abarca casi todo el siglo XIX, una eclosión, un sentimiento que la transfigura en nacionalista y le involucra y trasmite toda la fuerza de su sentimiento, creando, en ese momento histórico, una serie de obras que tienen mar­cado sentido nacional. Existen los nombres de Cándido Silva, de José Antonio Moreira, Podestá, Merlo, A’lais, Antonio Fernández, Descalzo y Costa, entre otros. Ellos producen, en su sentimiento primitivo, trasmiten a sus obras una emoción distinta de la que se tenía hasta ese momento, y tenemos los mates denominados “federales”, que pueden ser de dos tipos:

Los primeros son los completamente lisos, con el pie alto, que se denominan de “pie de cáliz”, en algunos casos facetados, en otros cir­culares y en algunos, bastante raros. El pie es utilizado como campana con badajo, que era para llamar a la criada para que lo siguiera cebando en la sala colonial: en ese marco de los sillones de jacarandá, de los floreros de porcelana del Buen Retiro, de las cornucopias de cristal de Venecia, de las alfombras de grandes florones de textura española o aun sudamericana. En esos magníficos salones que retrataron Bacle y Carlos Enrique Pellegrini en sus litografías. También estaba el otro mate, además del liso, que era el que tenía el águila como tema central, figura que a Rosas gus­taba particularmente. No solo se usaron estos motivos; también estuvieron los románticos, sin importar que los hombres que encabezaban el movimiento como Echeverría, Florencio Varela o José Mármol, estuviesen expatriados. El romanticismo era un sentimiento tan especial que atravesaba las fronteras convencionales impuestas por el hombre, y en Buenos Aires, que en esas leyendas estilo bisabuela, que recordaba a los rudos mazorqueros destruyendo ensañada- mente las lozas azules, los mates con ángeles tañendo liras o sosteniendo cándidamente guirnaldas de flores hacían gala de los comedores: lujo de las familias acomodadas y, más aún, de las no muy pudientes.

Pero los períodos históricos no se marcan con los hombres sino con las épocas y pasado Rosas, llegada la organización nacional, los orfebre y los orífices, siguen produciendo mates, porque era común que las familias de posición económica holgada tuvieran una cierta colección de mates de plata en sus salones, y así se explica la cantidad de ellos que han llegado hasta nuestros días con los nombres de sus antiguos propietarios, con las iniciales o las fechas en que fueron obsequiados. Porque eran también motivo de regalo en los bautisos, onomásticos, en las bodas y en las amistades cálidas. Ahora ha de llegar Mitre, luego Sarmiento, Avellaneda, Roca, pasarán las figuras históricas y han de seguirse produciendo esas hermosas piezas que hoy en día adornan nues­tros muros y las colecciones particulares. Los mates de plata tienen un encanto especial, conservan el sabor de su época y de toda la historia argentina que está entroncada en forma pertinaz a su vida cultural. El mate simboliza un sentimiento nacional y esos hermosos ejemplares que vemos con frecuencia en los museos o en las valiosas colecciones particulares y, otras veces, como el único ejemplar en la casa de familia de antiguo arraigo argentino, tienen el cariño, ese afecto que por cierto atraviesa todos los muros de sentimientos políticos y sociales y juntos todos, como en aquellas viejas tertulias circulares de los salones, las estancias y las chacras; junto al fogón de la cocina, a todos los argentinos prendidos a la bombilla de un cálido mate de plata colonial.

Los avíos del mate.
El jinete que debía transportar consigo los elementos necesarios o avíos para tomar mate en medio del campo (“cimarronear” en su lenguaje), llevaba la “pava” (llamada “caldera”  en el Litoral y en Uruguay), colgada del fiador o cogotera de su caballo; el mate, que por lo general estaba hecho con el asta de un vacuno y que tenía aplicaciones de metal en su boca y en su base, ambas unidas por un travesaño que a modo de manija, lo llevaba prendido en el cinto, sobre el costado izquierdo. Por último, la bombilla que le servía para sorber la infusión y que para preservarla de posibles torceduras, era llevada en la vaina del cuchillo.

El mate del arriero
En el tiempo de los grandes arreos de hacienda, cuando los “arrieros” o “troperos”  acampaban para comer o para “hacer noche”, juntaban algunas ramas secas y así armaban un pequeño “fogón”, que si tenían tiempo y ganas, rodeaban con piedras que encontraban en el lugar. Encendían luego fuego y se sentaban a su alrededor. Ponían la “pava” con agua a calentar y uno de los peones, por riguroso turno, cebaba el primer mate amargo. Lo pasaba luego a su vecino inmediato en la rueda, quien lo “tomaba” o sorbía. Luego de llenarlo nuevamente con agua caliente, se lo pasaba a su vecino y así, del mismo modo, todos participaban de este ritual que les permitía descansar e intercambiar algunas palabras, comentando los sucesos del día que pasó.

El mate del estribo
En el rancho del gaucho, al visitante siempre se lo convidaba con mate, en general amargo, al que llamaban “cimarrón”, aunque también algunos lo preferían dulce, para lo cual, se agregaba azúcar quemada o algún yuyo (preferentemente romero) para aromatizarlo y darle un sabor peculiar. Cuando la visita ya se estaba despidiendo y montado a caballo dejaba sus últimos saludos, las obsequiosas patronas le acercaban un último mate al que llamaban “el del estribo”.

Prohibido tomar mate
En 1602, el gobernador de Buenos Aires, HERNANDARIAS, dictó un bando que prohíbe el consumo de yerba mate. Cuando los españoles desembarcaron en el Río de la Plata, hacía ya siglos que la yerba mate o “caá” era cultivada por los guaraníes. Los hechiceros de las tribus utilizaban el polvo de las hojas de yerba en las ceremonias religiosas. Parece que al principio los españoles tuvieron una mala impresión del consumo de yerba mate, pero muchos de ellos la probaron y terminaron adoptándola. Un funcionario de la época afirma en una carta; “Es una vergüenza que mientras los indios la toman una sola vez al día, los españoles lo hacen todo el día” y lo decía porque a diferencia de los nativos, los llegados de ultramar descuidaban sus actividades “para tomarse unos amargos”. Otro, envió una carta al rey informando del “vicio abominable y sucio” que es tomar la yerba con gran cantidad de agua caliente y afirma que hace a los hombres holgazanes y que esa costumbre es la total ruina de la Tierra”. Algunas autoridades civiles y religiosas consideraron que se trataba de un “vicio satánico, capaz de destruir al género humano” e intentaron prohibir el cultivo y consumo. Ante las muchas quejas que a este respecto recibía, HERNANDO ARIAS DE SAAVEDRA, Gobernador de Asunción, que también pensaba que el mate era un grave peligro físico y moral, .dio a conocer un Bando por el que se prohibía tanto el consumo como el cultivo de la infusión verde. En el decreto de prohibición estableció que comprar y vender yerba eran dos hechos delictivos que debían ser castigados gravemente. Mandó secuestrar toda la yerba de la ciudad y una parte fue quemada en la Plaza Mayor y otra arrojada al río. Pero no hubo fuerza capaz de borrar del mapa la costumbre de tomar mate en estas costas. A pesar de todas las prevenciones, el “vicio” fue en aumento y no solo por razones de costumbre. Los españoles descubrieron que la yerba era también un excelente negocio e iniciaron su explotación comercial, controlando su producción y exportación. Con el paso del tiempo, los estudios científicos comprobaron la presencia de vitamina C en las hojas de la yerba mate y otros los beneficios de la infusión de las hojas de la yerba mate, aunque muchos extranjeros aún se asombren cuando ven a un argentino, uruguayo o paraguayo, amorosamente prendido a su mate.

Las “facturas” para el mate
Para muchos, la palabra “factura” puede resultar una pesadilla. Sobre todo si se aplica la principal definición del diccionario de la Real Academia Española: “cuenta en la que se detallan con su precio los artículos vendidos o los servicios realizados y que se entrega al cliente para exigir su pago”. También puede significar el pedido a cambio de un favor (“pasar factura”) o algo que conlleva malas consecuencias (“la vida descarriada le está pasando su factura”). Pero en Buenos Aires y en la Argentina la factura suele ser otra cosa: es esa masa horneada o frita, de una textura crocante que, aunque atenta contra cualquier dieta, suele acompañar desayunos, meriendas o buenas mateadas de la gente. Lo que algunos ignoran es que los nombres de esos sabrosos productos están relacionados con luchas obreras que fueron mojones en la historia de las conquistas sociales. Los lingüistas sostienen que la palabra factura deriva del verbo de raíz latina “facere” (hacer). Es decir: una especie de sinónimo de trabajo o creación. Entonces esas masas, que pueden ser dulces o saladas y que en nuestro país tienen un origen que se relaciona en forma directa con la inmigración europea, son obras artesanales con una llegada masiva en todos los niveles de la sociedad. En otras ocasiones se hizo mención a la historia puntual de las medialunas (ver diario “Clarín” del lunes 14 de octubre de 2013) o de los churros (ver diario “Clarín” del lunes 2 de febrero de 2015). Esta vez, la intención es contar cómo una huelga de panaderos influyó para que otras facturas tomaran un nombre que, de manera irreverente, fuera una burla para los poderes constituidos.

A finales del siglo XIX, las ideas anarquistas alcanzaban cierta popularidad en las clases obreras. Aquellas propuestas de una sociedad con criterios humanistas, que le daban alta prioridad a lo sindical, buscaban ser la base para tener una vida sin un gobierno que dirigiera a las comunidades. Creían que las normas sociales debían surgir de acuerdos voluntarios que marcaran las reglas de convivencia sin imposiciones autoritarias. Uno de los líderes de aquel pensamiento era Errico Malatesta (1853-1932), filósofo italiano que vivió en la Argentina entre 1885 y 1889. En 1887, junto con Enrico Ferrer, otro impulsor del anarquismo, promovieron la creación de la Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos, organización que realizó la primera huelga de ese gremio en mayo de 1903. La bandera que enarbolaban  incluía reclamos salariales y de lucha por las ocho horas de trabajo. La huelga duró diez días. Al retomar las tareas, aquellos panaderos decidieron burlarse de los poderes y bautizaron a sus facturas con nombres irónicos. Así surgieron las “bolas de fraile” o “suspiros de monja” y los “sacramentos”, en alusión a la Iglesia. Y aparecieron los “cañones” y las “bombas”, como burla para el Ejército. También comenzaron a hornearse los “vigilantes”, referencia directa a la Policía. Además se agregaron otras alusiones a favor de la educación (se reflejó en los “libritos”) y dicen que la forma de las cremonas semejan una fila pegada de letras A, símbolo del anarquismo.

Las facturas pueden estar rellenas con dulce de leche. También pueden incluir dulce de membrillo o crema pastelera. Las puede haber cubiertas con azúcar impalpable o trozos de manzana. O quizás aparecer a la vista de todos con una capa de azúcar negro en las famosas “tortitas negras”. Lo cierto es que todas forman parte de una cultura tradicional que está arraigada entre nuestras costumbres cotidianas. Y allí surgen en escena los panaderos con su trabajo que viene de muy lejos en la vida de los humanos y que se vincula con un alimento de reconocida fama. Por supuesto que dentro del gremio de los panaderos hay recuerdos que también resultan inolvidables. Sin dudas, uno de esos recuerdos es aquel carrito de la Panificación Argentina que llegaba hasta los barrios con su carga de panes y cuyo conductor anunciaba su presencia en cada cuadra haciendo sonar una corneta de aire. Pero esa es otra historia (extraído de una nota de Eduardo Perisé, publicada en el diario “Clarín” de Buenos Aires).

Los mates “gringos” (recompuesto con material extraído de un reportaje que le hiciera la periodista Graciela Frega al señor Perro Naón Argerich, destacado coleccionista de mates).

“Cuando los inmigrantes todavía hablaban en su media lengua porteña; cuando apenas estaban instalando almacenes y pulperías en un campo sin alambres, ya sorbían sus mates en rueda amigos. Claro, tenían otros ritos, venidos de una Europa donde el sentimentalismo almibarado que la dominó desde Louis Napoleón hasta la “Belle époque”, todavía encontraba entusiastas en las clases populares.

Los materos gringos renegaban de la calabaza tradicional. Preferían pasar de mano en mano piezas de porcelana o loza con motivos florales o angelitos, e inscripciones románticas. Alemania, Checoslovaquia y Francia fueron los grandes proveedores de mates importados, cuya variedad y calidad, terminó por llamar la atención de los coleccionistas.

En aquéllos tiempos en la Argentina, solo había calabazas de distintas formas y tamaños, lisas o decoradas o lujosas piezas de plata, con las que la gente tomaba mate, pero a fines del siglo XIX y a principios del XX, con la masiva llegada de inmigrantes, éstos adoptaron esta costumbre tan criolla, pero dándole a la ceremonia de “matear”, el tinte cultural de sus propios orígenes, variando para ello, las formas del recipiente y decorándolos, según sus gustos tradicionales. Hubo mates de pie alto, pie bajo y bajitos. Entre éstos, los más comunes son el “galleta” y e1 “perita”, llamados así por su forma particular. Los de pie, generalmente se apoyan sobre ángeles hechos con el mismo material del mate que sostienen y la palabra más repetida en sus decoraciones y pinturas, es “amistad” (como reconocimiento de que “matear” es compartir), “recuerdo”, y no pocos ostentan un cariñoso  “siempre tuyo”, una declaración de amor, que en muchos casos debe de haber durado menos que la porcelana. Sin embargo no siempre la intención del mate favorecía los afectos. El coleccionista Naón Argerich tiene una pieza de doble asa, a la que llamaban “mate celoso” porque se había ideado para que el novio no rozara la mano de su amada en las tertulias familiares.

Para los inmigrantes el mate estaba cargado de simbolismo. Hay piezas muy codiciadas por su escasez, que muestran a la República sentada: fueron hechas en 1910 para conmemorar el Centenario. Otras muy raras, son las que parecen una cabeza de caballo o un papagayo. La imagen de un elefante llamaba a la buena suerte. Sin embargo, además del “mensaje”, los mates importados teman detalles prácticos de diseño. El más notable era su estabilidad. Los “perita” venían pegados a un plato; otros tenían fondo chato, tipo jarrito. Y a menudo se los adornaba con un pájaro de porcelana que hacía las veces de asa. Algunos llegaban a incluir un silbato, detalle cómico que se usaba para pedir más. Casi siempre estaban pintados a mano, lo que los transforma en piezas únicas, pero también solían llevar calcomanías de flores. Los hay con guardas, uvas, pétalos, guirnaldas y cualquier otro motivo que pida la fantasía. Abundan los tornasolados y los “degradées”, en competencia con los “fucsias” impertinentes y alaridos de verde.

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