Autor: Horacio 10/12/2015 2 Comentarios

Cuando los españoles llegaron a las Indias Occidentales, advirtieron que el trigo y la cebada eran desconocidos por los naturales. Los cronistas coinciden en que la máxima dificultad de la colonización fue en este sentido, la inexistencia de dicho cereal y la dificultad para cultivarlo en aquellas regiones, principalmente por razones climáticas.

El único pan que se conocía en América era el de «cazabe», una especie de torta delgada que se hacía con la harina de la mandioca, raíz que, como se sabe, contiene mucha fécula. Desecada, molida y tostada, se obtenía una harina sucedánea de la del trigo.

Pero pronto, en las tierras feraces de América, comenzaron a verse ondear, mecidas por el viento, las rubias espigas de trigo y no pasó mucho tiempo hasta que, fue tal su producción, que con este cereal se hicieron las primeras exportaciones desde estas regiones hacia Gran Bretaña en 1878 (ver Primera siembra de trigo en el Río de la Plata).

Y con el trigo vino el pan, quizás el único alimento universal, que aunque con distintas recetas, está en las mesas de todo el mundo, cubriendo muchas veces el rol de alimento exclusivo y principal. Hubo una época en la que el pan era solo harina de trigo, agua y sal. Vinieron luego nuevas ideas, nuevos componentes, modas y necesidades.

Aparecieron los conservantes y los saborizadores, los colorantes y los leudantes y el pan empezó a cambiar, por lo que hoy ya no se habla simplemente del pan, como tal, sino que debemos aceptarlo cuando nos lo ofrecen como pan pita, alemán, de viena, negro, integral, roseta, baguette, de trenza, francés, catalán, flauta, mignon e infinidad de nombres más.

Por eso, en todas partes crece el número de nostálgicos del pan genuino, sin artificios, de fermentación natural, sea alemán, francés o español.

Aquel buen pan insustituible, esponjoso, blanco, de mediana miga y corteza crocante, dorada, casi acaramelada, oloroso, reconfortante.

Ese pan que entretuvo nuestros estómagos en los lejanos recreos de la escuela, y cuyo aroma saliendo de las antiguas panaderías de barrio, nos llevaba de las narices para contemplar extasiados, esos grandes canastos de mimbre o esos prolijos cajones de frente bajo, donde cientos de ellos esperaban ser llevados hasta la mesa de los hogares porteños, bien separados de los canastos que llevaban «el pan de fonda», destinado a surtir precisamente las fondas, donde «los carreros», solían hacer un alto para descansar al mediodía.

La historia, señala que los primeros panaderos que tuvo Buenos Aires fueron españoles -«sobre todo catalanes»-, franceses e italianos del Norte. Había también gallegos, que al principio eran minoría.

«¡Pero qué gente laboriosa, noble y fuerte!». Los Ortiz y Lagarde fueron los pioneros de la reforma de las panaderías, los que empezaron a «vestirlas» y actualizar los locales para exhibir su mercadería.

De los hornos tradicionales de Buenos Aires (tahonas se les llamaba también en otros tiempos), quedan todavía ejemplos muy vivos y activos felizmente, como la «Bellas Artes», «El Nuevo Cañón de Esmeralda» (fundado en 1802), «La Rosa», «Pesce» (1910), «Tanoira», «La Piedad», «La Royal», «Montserrat», «Los Vázquez» y la «San Cayetano», en el Tigre y otros longevos que, como es de suponer, cambiaron de mano varias veces con el correr de los años y de cuyos antecedentes, sus actuales propietarios poco o nada saben.

Una de las más antiguas probablemente sea la «Del Sol», en Rivadavia al 6200, con más de un siglo a cuestas. Otras son «La Francaise», de la calle Perú, «La París», en la avenida Inde­pendencia, «Las flores porteñas» y «La Antigua Carpinacci».

Muchas de estas panaderías utilizan todavía los nobles hornos de ladrillo, semejantes a fortalezas inexpugnables, que fueron construidos tiempo ha por artesanos hispánicos de grata memoria, como el célebre Cesáreo López o Máximo Madrid, y los hermanos Martínez, de bien ganada fama.

Y si en Buenos Aires, los porteños todavía se aferran con deleite al consumo del «pan francés», reemplazado a veces por la sofisticada «baguette» y muchas menos veces por la «roseta», el pan de viena o la «galleta», en las provincias se mantiene el culto de lo tradicional y vemos así que la serie de variedades de pan representativas de las distintas provincias e inclusive pueblos del interior es tan extensa, rica y original que resulta prácticamente imposible siquiera intentar abarcarla en una sola nota.

En los hornos de ladrillo o de barro cocido se elaboran di­versos tipos del comúnmente conocido pan criollo. De éste se encuentran algunos basados en antiquísimas recetas fami­liares transmitidas celosamente de generación en genera­ción.

Uno de los panes más solicitados es el de chicharrones, que en muchas partes se hace en la ceniza caliente o en horno de barro. En el Litoral, son varias las provincias que se disputan la primacía en cuanto a la forma ortodoxa de preparar el rico chipá o chipa, aunque la rivalidad tradicional tiene por pro­tagonistas principales a Chaco y Corrientes.

Y aunque en ambas aceptan que los componentes básicos del chipá son la harina de mandioca y el queso, son los correntinos los que se llevan las palmas, porque de ellos es el «quesú», en guaraní, un queso especialidad de la localidad de Goya, que le da un toque especial al chipá correntino.

En Buenos Aires, en la conocida casa de empanadas «La Americana», en el barrio «Congreso», es posible saborear un buen chipá a cualquier hora. También se lo encuentra en la «Bellas Artes», junto a la iglesia del Carmelo, en la calle Torcuato de Alvear (ex Charcas) en el barrio de Palermo.

En Catamarca existe el llamado «patay», un pan hecho con harina de algarroba negra, cuya receta más solicitada es la que nos dejó la añorada folklorista Margarita Palacios. En las regiones del Alto Paraná nos seducirá el «caburé», un curioso pancito de queso hecho con bagazo de mandioca, agua salada, queso y huevos que formando pequeños bollitos se ensartan en una rama y se cocinan al fuego directo de las llamas.