Autor: Horacio 12/06/2019 0 Comentarios

El mate es en la República Argentina,  una tradición que ha perdurado hasta nuestros días. Caliente, tibio, amargo, dulce, con edulcorante, con yuyos, cáscara de naranja o azúcar quemada. Tomado en soledad o reunido con amigos, fue desde siempre, un símbolo de la hospitalidad de los argentinos.

         

Fueron los Jesuitas quienes en las “Misiones” donde catequizaban a los aborígenes, viéndolos tomar mate, los que difundieron esta costumbre, cuando empezaron a cultivar la yerba mate, un producto de la naturaleza que antes crecía en forma salvaje en las selvas misioneras y que se conocía como “hierba del Paraguay”, porque era allí donde se concentraba en mayor grado.

Fue así entonces, que desde mediados del siglo XVI, en los territorios que ocupaban el virreinato del Río de la Plata y el virreinato del Perú, comenzó a hacerse masivo su consumo y en algunos países que ocuparon luego esas regiones, se instaló como una exitosa costumbre nacional (ver Los mates coloniales).

Origen de la palabra “mate”.
«Mati» en quichua significa vaso o recipiente para beber. Con el tiempo el término derivó en mate y se lo identificó con el fruto de la calabacera común (lagenaria vulgaris), ya que ésta proporcionaba todos los tipos de recipientes que formaban la vajilla de las clases pobres criollas o indígenas. En nuestro país se fue convirtiendo poco a poco en la palabra usada para designar la variedad de calabaza destinada a servir la infusión de yerba, y con el tiempo,  a la infusión misma-

Calabazas y otros recipientes
A través de los tiempos y las costumbres, hubo mates de muy variados materiales: de madera torneada, de algarrobo, de quebracho, de asta (hecho con uno de los cuernos de animal vacuno), de aluminio o de porcelana, pero ninguno de ellos supera en la preferencia de los “materos” al que se hace con una “calabaza”, considerado por los puristas, como el único que es genuino.

Las plantas de calabaza crecen en lugares calurosos y secos. Luego de la cosecha, se los clasifica por sus formas y tamaño. Luego se lavan en una tinaja grande y se las pone a secar al sol. Luego viene la selección de las calabazas que se destinarán a transformarlas en mates, tarea que no es sencilla y que demandaba mucho cuidado.

Una vez apartadas las más grandes, que servirán para guardar víveres, agua, leche, miel o para lavar la ropa o las que se usarán de plato, se elegían  los ejemplares de tamaño mediano, más fuertes y mejor conformados, para prepararlas como mates.  La calabaza, o mate verde recién cortado, es pesado, pero una vez seco es más liviano y amarillo y al agitarlo, se sienten las semillas que tiene en su interior y que al secarse, se han desprendido.

Era entonces la hora de cortar la calabaza, para hacerle una boca, confiando en el filo de un cuchillo. Ésta variaba de acuerdo con las regiones, el gusto de los tomadores de mate  y el tipo de infusión que se beberá en él.

En nuestro país la boca es circular y pequeña,  por lo que nuestros mates tienden a rajarse y a quebrarse al manipular «la bombilla”, para acomodar la yerba. La calidad de la cebadura,  está en relación inversa a la amplitud de la boca del mate y es importante acertar con el tamaña que se le dará a esta boca, porque que si es muy grande, más rápido se enfriará y si es muy chica, la yerba no podrá ser debidamente tratada al correr de la mateada..

El hombre de campo quiso proteger la calabaza y la forraba con el buche de los pavos o las gallinas o con una vejiga de oveja o de cerdo y  los dejaba expuestos al aire. Una vez secos, estos forros, constituían una sólida protección y sólo había que tratar de que no se mojaran. Las clases más acomodadas buscaron lo mismo, pero encontraron otra solución. Cubrían  primero la boca, que es la parte más frágil del mate, con plata, y con el tiempo, hicieron lo mismo con la base y prontp, hasta toda la calabaza también.

Los artesanos, a partir de este propósito original, que era simplemente proteger la calabaza, crearon un lucrativo negocio donde brillaron exquisitos artesanos y plateros. Por eso se hicieron infinidad de modelos con características diversas y muy personales que se embellecieron con aplicaciones de plata y aún de oro, siguiendo dibujos muy imaginativos.

En la época de la colonia y en los primeros años de la Independencia, estos últimos eran usados exclusivamente para las visitas, reservándose lo que eran simples calabazas, sin adorno alguno,  para las mateadas de entrecasa..

Empleando plata de la mejor calidad y con modelos típicos de cada región, los pla­teros siguieron las influencias de los estilos de cada época. Los del siglo dieciocho tomaron sus ideas decorativas  del barroco y del rococó, produciendo ejemplares complicado« y hasta un poco recargados quizás Hacia el 1800 se inspiraron en el estilo Imperio,  más sobrio y estilizado en sus líneas.

A medida que avanzaba el siglo diecinueve, la era industrial también influyó en el arte de los plateros, quieres, aunque trataron de crear piezas originales, dejaron decaer la calidad del trabajo.

Nuestro gaucho también encontró la manera de hacerse de un mate barato y resistente: ideó para matear al aire libre e1 mate de asta, que aunque no resultaba ideal porque perdía, era sumamente resistente para quien casi toda su vida lo pasaba arriba de un caballo o dedicado a tareas que demandaban rusticidad en todo su equipo y enseres. Por su larga duración y poco peso, hubo muchos también que prefirieron los de madera, que se tallaban en algarrobo o naranjo

Formas y tamaños
Para el amargo se elegía la calabaza en forma de galleta y eran los hombres quienes se inclinaban por ese tipo de cebadura- Para el dulce se utilizaba el poro, o mate con forma de pera. También había calabazas redondas y los que tenían una prolongación hacia el costado que eran denominados «de rabito» o “”porongos”” y hasta hay, las llamada “trazadas” que se lograban, ligando con tientos el pequeño fruto, todavía adherido a la planta, para que a medida que fuera creciendo, le surgieran  deformidades entre las ligaduras, produciendo efectos realmente curiosos, por lo que eran muy solicitados.

En cuanto al tamaño, las calabazas o los recipientes que se vayan a utilizar para las cebadas,  deben ser de un tamaño mediano: ni muy grandes (salvo las que se utilizaban (y aún se utilizan) en la campaña, que muchas veces constituyen el engaá-hambre de nuestros paisanos, ni muy pequeños, cuya poca capacidad, no alcanza para más de dos o tres sorbidas. Ambos extremos atentan contra un mate sustancioso, con el volumen justo para que no se enfríe ni se eternice en las manos de un contertulio remolón.

El curado del mate
Cuanto más larga sea la vida de un mate, mejores mates se podrán tomar en él, ya que además de las primeras curaciones, que constituyen todo un ritual, el tiempo y el uso son los factores principales que garantizan una buena cura..

Abierta ya la boca de la calabaza, se las pule y comienza entonces una de las tareas que más influirá en la calidad, el aroma y el buen gusto de los mates que en ella se ceben. Aquí también hay que tener en cuenta las preferencias, para elegir el proceso que se adoptará: algunos lo curan simplemente llenándolo con yerba y agua que se renueva varias veces durante varios días; otros colocan en su interior una cucharada de azúcar, que luego queman con una braza ardiente.

Hay también quien lo llena con yerba y hierbas aromáticas y lo deja reposar durante varios días, antes de comenzar a usarlo y hasta hay quienes confían en las propiedades de una buena ginebra y lo llenan con ella, para que durante varios días se impregne con su energizante sabor. Aún falta lo mejor: es necesario adornar el mate y para ello, se le pone una virola de plata en la boca y se cubre la base con una placa del mismo metal, se le graban con fuego o se le tallan con la punta del cuchillo, diversos diseños o se le adosa una base hecha con cuero o con alambra, para poder afirmarlo sobre la mesa.

Preparación del mate (el cebado)
No siempre se usó como ahora. Originalmente la yerba se preparaba como un té y se bebía en una calabaza cortada por la mitad, filtrándolo  directamente con los dientes. Después se incorporó un apartador perforado (colador), que se apoyaba en el borde de la calabaza y que dejaba pasar solamente el líquido.

A veces, el borde de la calabaza se adornada con oro, plata u otro metal, para proteger los labios del roce áspero de la calabaza. Con el tiempo esta forma de tomar mate se fue abandonando y se popularizó el uso de la bombilla,  aparecida hacia el 1700.

Dicen los conocedores que un buen mate demanda el uso de una yerba con un equilibrio adecuado entre “palitos” y “polvo”. Aconsejan luego: llenar el mate en sus tres cuartas partes; taparlo con la mano, ponerlo boca abajo y sacudirlo para que la mezcla palitos-polvo sea homogénea, dejándola de manera tal que la superficie de la yerba, quede a 45º del borde de la boca.

Humedecer luego ligeramente la mezcla con agua tibia, vertiéndola desde donde ésta quedó más baja y luego de que el agua haya sido absorbida, introducir la bombilla, desde ese mismo lugar. Sólo queda verter agua caliente, nunca con más de 75/80 grados (y jamás hervida) para que corra a lo largo de la bombilla, hasta que se complete el llenado (ver Cómo es la manera correcta de cebar un mate).

Vocabulario
Cimarrón es el mate amargo, sin azúcar y cimarronear quiere decir reunirse para  “tomar mate amargo”, algo que era privativo de los hombres, porque el mate dulce, con azúcar, se consideraba que era para mujeres y niños y el gaucho jamás lo tomaba.
Mate lloroso o chorreado, es el que al ser cebado, rebalsa más afuera de su boca.
El mate cocido. Es el que se hace hirviendo yerba en agua o leche y que se tomaba como té o con bombilla y era despreciado por el gaucho.
El tereré, es el producto de la maceración de la yerba mate con agua fría, que  se toma como refresco.
Matear es tomar mate.
Ensillar el mate es el acto de sacarle un poco de la yerba ya usada al mate, para agregarle la misma cantidad de yerba nueva, para renovar su calidad durante una “mateada” larga.
El mate del sonzo es el que primero se ceba durante una mateada, porque se considera que quien lo tome, deberá aceptarlo sabiendo que quizás esté demasiado fuerte y todavía con sus sabores sin asentar.
Puentear es saltear a una persona en la entrega del mate para que lo tome.
Mate largo, “alargar el mate” o “dormir el mate” es cuando alguien retiene por un tiempo relativamente prolongado el mate antes de entregarlo a la persona a la cual le corresponde el turno, es una señal de desdén hacia tal persona. Otro uso que se le da a esta frase es para indicar que el mate tiene poca yerba y mucha agua.
El mate del estribo. En el rancho del gaucho, al visitante siempre se lo convidaba con mate. Cuando la visita ya se estaba despidiendo y montado a caballo dejaba sus últimos saludos, las obsequiosas patronas le acercaban un último mate al que llamaban “el del estribo”. Por extensión, también se llama “mate del estribo” al último mate que se le ceba a una persona antes de irse del lugar en donde está la ronda.
Quedarse  rengo. Cuando una persona que ha tomado solamente un mate, debe irse, se le ofrece que espere hasta tomarse otro, “para no quedarse rengo”, aludiendo a que ese solo mate que ha tomado, es como si tuviera una sola pierna.
Mate encimado. Cuando el cebador desea terminar con la ronda del mate y uno de sus contertulio se demora en darse por satisfecho, le sirve mates rápidamente, uno tras otro, hasta que éste se percata de su imprudencia.

Costumbres y cortesías  de la mateada.
La “mateada” o ronda para tomar mate, ya sea alrededor de un fogón, en el salón principal de “las casas” o al atardecer, sentados en la vereda, era un rito que se ceñía a ciertas reglas, cuyo incumplimiento era causa de grandes disgustos en épocas pasadas.

Era y es hoy todavía, grave ofensa que en una ronda de mate el, cebador (y especialmente la cebadora, ya que en las “mateadas” si hay una mujer, se le suele dejar el honor de ser la que sirva el mate a sus contertulios) omita o “puentee” a alguien, pues se puede pensar que la persona “puenteada” es despreciada y su presencia molesta.

Se considera ofensivo cebar mates ajenos sin permiso.

Después de tomar tres, cuatro o más mates, es permitido declararse satisfecho y en ese caso es obligatorio dar las gracias para indicar que no se desea seguir tomando. Pero jamás se debe agradecer al devolver  el primer mate que se ha tomado, porque eso significaría que se está a disgusto, que no se desea integrar la ronda o que el mate que se le sirvió no era de su gusto.

En los tiempos de la colonia, hasta se tenía destinada en las casas,  una criada especial para esta tarea; a veces había una negrita para el dulce y otra para el amargo y constituía un orgullo familiar,  el hecho de convidar el mate mejor cebado- Esa tradición se ha perdido y muchos de estos  mates se exhiben en los museos, pero el hábito y su significado siguen muy vigentes en el país (ver Mates coloniales).

Al devolver el mate cebado por una persona de la familia que lo obsequia, es de buena educación levantarse para entregarlo.

Para ofrecer el mate debe tomárselo con la mano derecha por sus costados laterales, entre los dedos pulgar, por un lado, y el índice y medio por el otro, con la inclinación de la bombilla dirigida hacia la persona que lo recibe; y ésta a su vez, lo tomará colocando el pulgar de su mano derecha adelante y abajo del mate, el medio e índice abajo y atrás.

Cuando el mate es de pie, se lo ofrece tomándolo por encima de éste, si no es muy alto, y por su parte superior si el pie es largo, a fin de que el que lo recibe lo tome por encima de la base.

Lenguaje del mate
Cuando decimos “el lenguaje del mate” nos referimos a esa serie de  creencias, que le adjudican al mate, al cebado y a su poder como transmisor de mensajes, virtudes que van más alla de las que merecidamente tiene éste,  como símbolo del espíritu hospitalario de los argentinos.

Las “chinas” de nuestra campaña y las jóvenes citadinas  “en edad de merecer”, casaderas que utilizaban el mate como vehículo de su pensamiento y sus deseos, conocían muy bien este idioma y más de una vez, éste sirvió para concretar algún romance o para echar “con cajas destempladas” al galán mal venido.

Mate amargo: me sos indiferente.
Mate caliente (no hirviendo), o dulce, demuestra amor y para poner más énfasis en el mensaje, cuando se estaba tomando mate amargo, se le ponía azúcar o un pedacito de naranja al mate que estaba destinado al objeto de su atención amorosa.
Mate corto: quiero verte más seguido.
Mate dulce: estoy a gusto con vos.
Mate encimado: no tengo ganas de estar con vos.
Mate espumoso: te amo.
Mate frío: desprecio.
Mate hirviendo: odio.
Mate largo: sos una visita poco grata.
Mate lavado: andate a tomar mate a otro lugar.
Mate muy dulce: te miro con otros ojos.
Mate tapado: búscate otra
Mate con azúcar quemada: me sos simpático.
Mate con café: deseo que tengas mucho dinero (o perdono tu ofensa).
Mate con canela: amor, me estás interesando. Pienso en vos.
Mate con cáscara de limón: prefiero no verte, sos un agrio.
Mate con cáscara de naranja: quiero que vuelvas. Te espero.
Mate con cedrón: acepto el envite.
Mate con hojas de ombú: tu visita es indeseable.
Mate con leche: amistad respetuosa, estima.
Mate con miel: muero de amor por vos.
Mate con romero: que tenga usted salud.
Mate con té: me sos indiferente.
Mate entregado a un contertulio, con la boquilla dirigida hacia atrás (es decir en dirección opuesta a quien va a recibirlo), significa “para que no vuelvas más”

Los avíos del mate
El jinete que debía transportar consigo los elementos necesarios o avíos para tomar mate en medio del campo (“cimarronear” en su lenguaje), llevaba la “pava” (llamada “caldera”  en el Litoral y en Uruguay), colgada del fiador o cogotera de su caballo; el mate, que por lo general estaba hecho con el asta de un vacuno y que tenía aplicaciones de metal en su boca y en su base, ambas unidas por un travesaño que a modo de manija, lo llevaba prendido en el cinto, sobre el costado izquierdo.

Por último, la bombilla que le servía para sorber la infusión y que para preservarla de posibles torceduras, era llevada en la vaina del cuchillo.

El mate del arriero
En el tiempo de los grandes arreos de hacienda, cuando los “arrieros” o “troperos”  acampaban para comer o para “hacer noche”, juntaban algunas ramas secas y así armaban un pequeño “fogón”, que si tenían tiempo y ganas, rodeaban con piedras que encontraban en el lugar.

Encendían luego fuego y se sentaban a su alrededor. Ponían la “pava” (caldera en la Banda oriental) con agua a calentar y uno de los peones, por riguroso turno, cebaba el primer mate amargo. Lo pasaba luego a su vecino inmediato en la rueda, quien lo “tomaba” o sorbía. Luego de llenarlo nuevamente con agua caliente, se lo pasaba a su vecino y así, del mismo modo, todos participaban de este ritual que les permitía descansar e intercambiar algunas palabras, comentando los sucesos del día que pasó.

Prohibido tomar mate
En 1602, el gobernador de Buenos Aires, HERNANDARIAS, dictó un bando que prohíbe el consumo de yerba mate. Cuando los españoles desembarcaron en el Río de la Plata, hacía ya siglos que la yerba mate o «caá» era cultivada por los guaraníes. Los hechiceros de las tribus utilizaban el polvo de las hojas de yerba en las ceremonias religiosas.

Parece que al principio los españoles tuvieron una mala impresión del consumo de yerba mate, pero muchos de ellos la probaron y terminaron adoptándola. Un funcionario de la época afirma en una carta; «Es una vergüenza que mientras los indios la toman una sola vez al día, los españoles lo hacen todo el día” y lo decía porque a diferencia de los nativos, los llegados de ultramar descuidaban sus actividades “para tomarse unos amargos”.

Otro, envió una carta al rey informando del «vicio abominable y sucio” que es tomar la yerba con gran cantidad de agua caliente y afirma que hace a los hombres holgazanes y que esa costumbre es la total ruina de la Tierra». Algunas autoridades civiles y religiosas consideraron que se trataba de un “vicio satánico, capaz de destruir al género humano” e intentaron prohibir el cultivo y consumo.

Ante las muchas quejas que a este respecto recibía, HERNANDO ARIAS DE SAAVEDRA, Gobernador de Asunción, que también pensaba que el mate era un grave peligro físico y moral, .dio a conocer un Bando por el que se prohibía tanto el consumo como el cultivo de la infusión verde.

En el decreto de prohibición estableció que comprar y vender yerba eran dos hechos delictivos que debían ser castigados gravemente. Mandó secuestrar toda la yerba de la ciudad y una parte fue quemada en la Plaza Mayor y otra arrojada al río. Pero no hubo fuerza capaz de borrar del mapa la costumbre de tomar mate en estas costas.

A pesar de todas las prevenciones, el «vicio» fue en aumento y no solo por razones de costumbre. Los españoles descubrieron que la yerba era también un excelente negocio e iniciaron su explotación comercial, controlando su producción y exportación. Con el paso del tiempo, los estudios científicos comprobaron la presencia de vitamina C en las hojas de la yerba mate y otros los beneficios de la infusión de las hojas de la yerba mate, aunque muchos extranjeros aún se asombren cuando ven a un argentino, uruguayo o paraguayo, amorosamente prendido a su mate.

Los mates “gringos”
(El siguiente texto es una recomposición de un material recuperado de un reportaje que le hiciera la periodista Graciela Frega al señor Perro Naón Argerich, destacado coleccionista de mates).

“Cuando los inmigrantes todavía hablaban en su media lengua porteña; cuando apenas estaban instalando almacenes y pulperías en un campo sin alambres, ya sorbían sus mates en rueda amigos. Claro, tenían otros ritos, venidos de una Europa donde el sentimentalismo almibarado que la dominó desde Louis Napoleón hasta la “Belle époque”, todavía encontraba entusiastas en las clases populares.

Los materos gringos renegaban de la calabaza tradicional. Preferían pasar de mano en mano piezas de porcelana o loza con motivos florales o angelitos, e inscripciones románticas. Alemania, Checoslovaquia y Francia fueron los grandes proveedores de mates importados, cuya variedad y calidad, terminó por llamar la atención de los coleccionistas.

En aquéllos tiempos en la Argentina, solo había calabazas de distintas formas y tamaños, lisas o decoradas o lujosas piezas de plata, con las que la gente tomaba mate, pero a fines del siglo XIX y a principios del XX, con la masiva llegada de inmigrantes, éstos adoptaron esta costumbre tan criolla, pero dándole a la ceremonia de “matear”, el tinte cultural de sus propios orígenes, variando para ello, las formas del recipiente y decorándolos, según sus gustos tradicionales.

Hubo mates de pie alto, pie bajo y bajitos. Entre éstos, los más comunes son el «galleta» y e1 «perita», llamados así por su forma particular. Los de pie, generalmente se apoyan sobre ángeles hechos con el mismo material del mate que sostienen y la palabra más repetida en sus decoraciones y pinturas, es “amistad” (como reconocimiento de que “matear” es compartir), “recuerdo”, y no pocos ostentan un cariñoso  “siempre tuyo”, una declaración de amor, que en muchos casos debe de haber durado menos que la porcelana. Sin embargo no siempre la intención del mate favorecía los afectos.

El coleccionista Naón Argerich tiene una pieza de doble asa, a la que llamaban «mate celoso» porque se había ideado para que el novio no rozara la mano de su amada en las tertulias familiares.

Para los inmigrantes el mate estaba cargado de simbolismo. Hay piezas muy codiciadas por su escasez, que muestran a la República sentada: fueron hechas en 1910 para conmemorar el Centenario. Otras muy raras, son las que parecen una cabeza de caballo o un papagayo. La imagen de un elefante llamaba a la buena suerte.

Sin embargo, además del «mensaje», los mates importados teman detalles prácticos de diseño. El más notable era su estabilidad. Los «perita» venían pegados a un plato; otros tenían fondo chato, tipo jarrito. Y a menudo se los adornaba con un pájaro de porcelana que hacía las veces de asa. Algunos llegaban a incluir un silbato, detalle cómico que se usaba para pedir más.

Casi siempre estaban pintados a mano, lo que los transforma en piezas únicas, pero también solían llevar calcomanías de flores. Los hay con guardas, uvas, pétalos, guirnaldas y cualquier otro motivo que pida la fantasía. Abundan los tornasolados y los “degradées”, en competencia con los “fucsias” impertinentes y alaridos de verde.