SALADEROS Y HACENDADOS EN EL BANQUILLO (1818)

Durante el gobierno del Director Supremo JUAN MARTÍN DE PUEYRREDÓN, el problema del abastecimiento de carne preocupaba  a la población de Buenos Aires y mientras unos acusaban por esta situación a los saladeros, que absorbían grandes cantidades de carne para hacer sus “pingües” negocios, otros afirmaban que la culpa era de los hacendados, porque retaceaban sus envíos para la faena, especulando con lograr mejores precioS (NO LE RECUERDA ESTO, ALGO QUE TAMBIÉN HOY ESTAMOS VIVIENDO?).. .

El Director Supremo JUAN MARTÍN DE PUEYRREDÓN poniendo atención a los reclamos que se le hacían por este tema, el 23 de abril de 1818 citó en el Cabildo a los principales hacendados, empresarios saladeriles, abastecedores  y matarifes, para encontrar una solución y una feroz pugna entre las corporaciones presentes, puso de inmediato en evidencia, las dificultades que se iban a presentar para arribar a un acuerdo entre quienes defendían tozudamente sus propios intereses, menoscabando los de los demás sectores.

Menos MANUEL ZABALETA, representante de los establecimientos saladeriles, todos los demás, impulsados por la vehemencia de ANTONIO MILLÁN, representante de los abastecedores (hacendados que no participaban en el monopolio armado por los saladeristas), con cifras y estadísticas a la vista, responsabilizaron a los saladeros, por la falta de carne en la ciudad, debido a los grandes volúmenes de carne que dedican al salado, estimulados por las excelentes ganancias que les proporcionaba la actividad

Si bien esta reunión no tuvo inmediatas consecuencias, el 7 de mayo de 1818, un Decreto del Directorio, prohibió la matanza de vientres y detodo vacuno menor de tres años y como primera medida, antes de estudiar más a fondo el problema, el 31 de mayo de ese año, el Director Supremo PUEYRREDÓN, resolvió la clausura provisional de los saladeros en “la capital y su jurisdicción”, porque “ha creído debe hacer lugar con preferencia al clamor público que por todas partes resuena”. Ciertas versiones afirman que no era ajena a esta medida la presión ejercida por una representación de varios “hacendados, labradores, abastecedores y artesanos”” firmada, entre otros, por algunos importantes ganaderos de esta plaza.

La orden no obtuvo el resultado esperado y el estado de cosas siguió como si nada. Algunas autorizaciones especiales logradas por los saladeros y la faena realizada fuera del límite municipal, permitieron que la escasez y el alto precio de la carne para el consumo se mantuvieran, po lo que nuevamente,  PUEYRREDÓN decidió recibir a diario a toda persona que fuera a tratar el asunto del mercado de carnes. De las numerosas reuniones que mantuvo con quienes concurrieron a la cita, supo que:

* . Existían cuatro mataderos en la ciudad. Uno en cada extremo de la misma y dos, en el centro. Allí llegan los animales conducidos desde la campaña en número y calidad: determinados por el hacendado que la enviaba. Cada matadero tiene varios corrales que pertenecen a diferentes carniceros. A medida que los animales van saliendo, uno a uno, son muertos por degüello. Cuando ya se ha matado el número de reses necesario, se comienza a cuerearlas. Terminada esta operación, con un hacha, se corta la carne sobre los mismos cueros, en secciones longitudinales que cruzan las costillas a ambos lados del espinazo, dividiendo así el animal en dos pedazos largos que luego son colgados en las carretas y transportados, en medio del polvo y la suciedad, hasta las carnicerías..

*. Que los restos son abandonados en el suelo del corral y que esto no ocasionaba  mayores molestias a la población,  gracias a las aves de rapiña (el iribú o buitre y el caracara,  quienes se encargan de una pronta y perfecta limpieza, pues al cabo de sólo una hora de la partida de los carros, sólo pulidos huesos brillan al sol. Los cerdos de las cercanías también cooperan.

*. Que el origen del mal parecería estar  en que no se mataba la cantidad de reses que era necesario para el consumo interno, porque los hacendados encargados de la provisión, en busca de mejor precio, retacean la cantidad normal para el abastecimiento de esta plaza, afirmando mermas  (que no existen) de sus rodeos, debido a las sequías.

*. Que resultaba evidente, aun cuando los saladeristas acataran la orden, cosa que no era probable, la suspensión de la actividad saladeril, no solucionaría el problema del abastecimiento interno.

*. Que lo corriente era que los expendedores de carne comprsran un animal entero o media res, un costillar o una pierna y esas cantidades, en general no solían consumirse, por lo que se desperdiciara la mayor parte.

*. Que la  situación persistirá pues son varios los aspectos que deberán ser reestructurados por el Cabildo  y entre ellos  figuran: 1). Aplicar sanciones por la retención de animales por parte de los hacendados; 2). Controlar el faenado en los mataderos, para evitar desperdicios; 3). Acordar con los matarifes nuevas formas del troceo, para evitar que los expendedores se vean obligados  a comprar volúmenes que no podrán vender; 4). Conminar a los expendedores de carne, a que sus compras se adecuen a la demanda que esperan y acordar con ellos  escalas de precios vinculados con cada tipo de corte (ver Los saladeros)

No sabemos si todo esto se cumplió o si tuvieron éxito estas medidas, pero no le parece que también hoy vendrían muy bien?.

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