LAS COMIDAS DE NUESTROS PRÓCERES

La gente que hizo la patria desconoció en absoluto el alto tabu­rete del bar lácteo, el “ticket” para el control del consumo gastronómico, la mirada soslayada del que nos codicia el asiento, las comidas en quince minutos, el sintético panqueque, las sopas prefabricadas y la “hamburguesa”. El fuerte almuerzo colonial, la temprana cena maciza, prosiguieron estilándose en nuestro país hasta mucho después de la Independencia. El menú de nuestros antepasados incluía, sin saberlo, vitaminas morrudas. Así fue posible tanta epopeya popular, alcanzada sobre la base de una alimentación sin fantasías, pero de poderosa eficacia.

En las siestas candentes, pasaban los negros mazamorreros por el viejo Buenos Aires pregonando su mercadería. Las señoras de la “sociedad” no le asqueaban a la fabricación de bollitos caseros, tortas o pasteles con los que se ayudaban para parar la olla familiar. Los criados morenos salían a colocar la mercadería entre las familias amigas. Los famosos bollitos de “Torragona” deben su nombre al apellido de la familia que los elaboraba. Las comidas eran tempranas y las sobremesas largas y conversadas, encanto ya perdido en nuestros días. Del interior llegaban los ricos “descarozados” de Cuyo, las pasas de uva, el higo seco enharinado y el higo con nuez. Las carretas que venían desde Tucumán y Mendoza, surtían la gula porteña y las “muías viñateras” traían el tintillo con que rociaban las tranquilas comidas. En las marmitas de barro venían el sabroso locro, el puchero generoso y el a veces aguachento “quibebe”. Los dulces eran muchos y variados y el arroz con leche con canela imperaba entonces con familiar majestad. Nuestros historiadores han anotado, a veces de paso, algunas de las predilecciones gastronómicas de nuestros grandes hombres.

SAN MARTÍN era hombre sobrio y discreto en el comer. Prefería el buen asado criollo y el puchero limpio y terminaba sus comidas con algún dulce mendocino, que comía de pie. El desventurado coronel DORREGO era muy afecto a tomar un vaso de espumante leche con su merienda. En una de las paradas del camino hacia su martirio tomó el que sería su último vaso de leche, que le alcanzó una paisana, a su pedido. MITRE gustaba preparar personalmente una ensalada de lechuga con huevo picado. También le gustaba el “mastuerzo”, una especie de berro, pero con sabor algo salvaje. Una vez, estando prisionero en el Cabildo de Luján -por donde pasó también el general PAZ, un familiar quiso ayudarlo en el humilde menester en que se hallaba. Al comedido le temblaban las manos, con la emoción de ver al prócer haciéndose una ensalada, pero “don Bartolo” le sacó los cubiertos y siguió entregado a este menester culinario. MARIQUITA SÁNCHEZ DE THOMPSON, a pesar de sus inolvidables “recibos” y “saraos”, no logró imponer sus exiguas papas a la inglesa, por más que las presentaba en lujosas vajillas de plata. El gusto porteño estaba por lo sólido y no por las mayonesas desfallecientes o las papas desnutridas. El general MANSILLA, después de recorrer la gama infinita de comidas del mundo, vuelve a su primer amor y confiesa con nostalgia que suspira por una tortilla de huevos de avestruz, como las que comía entre los indios ranqueles. Su pala­dar, que no desconoció el gusto dulzón del asado de carne de yegua, querría volver a la fuente vernácula. . Los viajeros ingleses dicen que el gaucho frunce la nariz cuando le ponderan la carne de vizcacha. No la comían, es cierto, y preferían el peludo asado, o, como dice Martín Fierro, “para el caso de apuro, el piche, engordador”. Asado con cuero, galleta y yerba bastan para sostener al gaucho. Un buen “naco” para picar redondea su felicidad, lo que le permite unas picadas. A caballo y a fuerza de tiras de charqui – esa carne seca que, con ají, da un buen potaje – se hizo la Independencia. Por lo que se ve, nuestros abuelos comían sencillito nomás (ver Comidas criollas el siglo XIX).

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