MAÍZ (1500)

MAÍZ. Donde sea que se haya originado –ya sea en el sur de México y América Central, en los valles andinos de Ecuador, en el Alto Paraguay, en la región amazónica o en cualquier otro lugar-, cuando los españoles llegaron, el maíz ya era utilizado por casi todas las tribus de indígenas que poblaban nuestro territorio. Aparentemente, en primer lugar lo utilizaban como medicina y posteriormente para preparar alimentos y bebidas. En el siglo XVI, ya era ampliamente utilizado como alimento –generalmente tostado– entre las sedentarias y semicivilizadas tribus de las zonas de Tucumán y Santiago del Estero; los indios del Chaco comían el maíz tostado, hervido o cocido de cualquier otra manera y les agradaba mucho cuando se preparaba con él, la bebida ritual conocida como “kawi”. Otros preparaban una bebida alcohólica, conocida como “kiki”, al fermentar el maíz con el fruto de la araucaria. Los nómades querandíes de las pampas preparaban otra bebida agregando a esta mezcla mandioca y frutos silvestres. Los indios de Cuyo, como los araucanos de Chile, utilizaban al maíz como cereal, preparando muchos alimentos nutritivos con el mismo, mediante el grano entero, o haciéndolo harina. Durante todo el período colonial hispánico, el maíz fue empleado en el virreinato del Río de la Plata, para complementar la dieta de carne; Tucumán también prosperó a través del cultivo de maíz, así como también del algodón, el arroz y el trigo, para su exportación a las minas del Alto Perú (Bolivia). En la Argentina, el maíz comenzó a cultivarse con fines comerciales a fines del siglo XIX, expandiéndose desde Rosario por las provincias de Santa Fe, Córdoba, noroeste de Buenos Aires, Entre Ríos y Corrientes –donde además se criaba ganado de pura sangre–, tierras que proporcionaban un clima húmedo subtropical, un buen terreno pampeano y un fácil acceso a los diferentes mercados. También se cultivaba el lino en dicha área, junto con otros cereales. En 1940, el maíz competía con el trigo, como uno de los principales productos argentinos de exportación y había convertido a la Argentina en el mayor exportador de maíz de América Latina. La variedad preferida era el maíz de grano duro y pequeño, ideal para la alimentación de aves de corral y animales de hacienda. En aquella época (1840), la mayor parte del cultivo de maíz se llevaba a cabo en grandes fincas o en estancias ganaderas por parte de agricultores arrendatarios (muchos de ellos de ascendencia italiana) y se realizaron grandes esfuerzos (tanto en el ámbito privado como por parte del gobierno) para mejorar la siembra y el cultivo y para buscar nuevos usos para el grano y otras partes de la planta de maíz. Además de la harina de maíz, las fábricas argentinas producen almidón de maíz, glucosa, dextrosa de almidón de maíz, aceite de maíz, sustancias alcohólicas utilizadas en la preservación de licores, medicinas, solventes para pintura y vinagres, utilizados para uso local y también para ser exportados a Gran Bretaña para sus destilerías. Las hojas, vainas, mazorcas y tallos proveen fibra y celulosa. Véase “Statistical Abstract of Latin America” (“Sumario estadístico de América Latina”) publicado por el Centro de Estudios Latinoamericanos, Universidad de California, Los Ángeles.

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