LA EMPANADA, UN APORTE DE LOS ÁRABES Y LOS ANDALUCES

LA EMPANADA, UN APORTE DE LOS ÁRABES Y LOS ANDALUCES. “Fue en los tiempos de rosismo, caudillismo y unitarios cuando apareció la criolla empanada, un aporte que los ára­bes hicieron a los comeres de estas tierras a través de sus primos europeos, los andaluces”, cuenta Víctor Ego Ducrot en su libro “Los sabores de la patria”. Cuando los hombres y las mujeres del Levante español desembarcaron en las costas americanas trajeron consigo el hábito de preparar una masa de harina, aceite –aquí comenzaron a usar grasa de vaca o de cerdo– y yemas de huevo, que luego estiraban y cortaban en redondo, para rellenar con carne molida y salteada con especias, mucho tomillo y comino”. Hoy nuestras empanadas han evolucionado y se han adaptado más a nuestro gusto. Así es posible distinguir distintas variedades que mantienen ese formato inicial, pero que difieren según las preferencias que se da en cada región del país. Por eso tenemos las empanadas tucumanas, hechas con carne picada con cuchillo; las salteñas, con papa y huevo duro; las mendocinas, con pasas de uva y pimientos. En el “Gran libro de La cocina argentina” –una recopilación hecha a partir de un trabajo de búsqueda y selección­– se da la receta de la “empanada federal”, abuela de las actuales. Esta receta incluía: “una gallina hervida cortada en trocitos, 3 cucharadas de grasa, 2 cebollas y 2 ajíes verdes cortados en juliana, 6 peras verdes por dos tazas de agua, 4 cucharadas de azúcar, 2 clavos de olor, 3 huevos duros picados, 12 aceitunas negras descarozadas y picadas, ají picante, sal, pimienta y pimentón a gusto”. Para la preparación se decía que “era indispensable poner la harina sobre la mesa haciendo un hueco en el centro, arrojar adentro del hoyo la grasa, las yemas, la salmuera y luego estirar la masa lograda. Acto seguido pelar las peras, cortarlas en trozos (sin semilla) y ponerlas a cocinar con una taza de agua junto a las 4 cucharadas de azúcar y el clavo de olor, hasta que estén blandas. Luego se fríen las cebollas y los ajíes en tres cucharadas de grasa, sin que se doren. Se agrega el ají picante, el pimentón disuelto en un poquito de agua, la pimienta y la sal. Se añaden los trozos de gallina al huevo y las aceitunas y se cuece todo rápidamente, mezclándolo bien. En cada disco de masa previamente cortados, se coloca una porción de gallina, dos o tres trocitos de pera, y se cierran haciendo el “repulgue”. Se cocinan a horno y antes de que estén doradas se pintan con un baño blanco de 2 claras mezcladas con 2 cucharadas de azúcar”.

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