EL MATADERO DEL SUD (1820)

EL MATADERO DEL SUD. El texto que transcribimos a continuación ha sido tomado de la obra “Picturesque Illustrations of Buenos Ayres and Montevideo”, del marino y pintor inglés EMERIC ESSEX VIDAL. Este libro fue editado por Ackermann, en Londres, en 1820. ““Existen en Buenos Aires cuatro Mataderos o carnicerías públicas, una en cada extremo y dos en el centro de la ciudad. Para un extranjero, nada es tan repugnante como la forma en que se provee de carne a estos mataderos. Aquí se matan los animales en un terreno descubierto, ya esté seco o mojado, en verano cubierto de polvo, en invierno, de barro. Cada matadero tiene varios “corrales” que pertenecen a los diferentes carniceros. A éstos son conducidos desde la campiña los animales, después de lo cual se les permite salir uno a uno, enlazándolos cuando aparecen, atándolos y arrojándolos a tierra donde se les corta el cuello. De esta manera los carniceros matan todas las reses que precisan, dejándolas en tierra hasta que todas están muertas y empezando después a desollarlas. Una vez terminada esta operación, cortan la carne sobre los mismos cueros, que es lo único que la protege de la tierra y del barro, no en cuartos, como de costumbre entre nosotros, sino con una hacha, en secciones longitudinales que cruzan las costillas a ambos lados del espinazo, dividiendo así la res en tres pedazos largos que son colgados en los carros y transportados, expuestos a la suciedad y al polvo, a las carnicerías que se hallan dentro de la Plaza. Los restos se dejan desparramados sobre el suelo y como cada matadero es atravesado por una carretera, esto significaría una molestia intolerable, especialmente en verano, si no fuera por las bandadas de aves de rapiña que lo devoran todo y dejan los huesos que quedan completamente limpios, en menos de una hora, después de la partida de los carros. Algunos cerdos afortunados comparten con los pájaros lo que queda en tierra, y cerca de los mataderos existen crías de cerdos que se alimentan exclusivamente de las cabezas e hígados de las reses muertas. No hay nada tan repugnante como el aspecto de los corrales donde se guardan estas bestias, en efecto, es tan asqueroso, que todos los extranjeros que viven cerca se convierten en judíos, por lo menos en lo que se refiere a su aversión a la carne de cerdo. Las aves de rapiña, (1) que tan importantes servicios prestan al devorar en grandes cantidades los desperdicios de las reses, que de otra manera macularían la atmósfera, son parecidas a la gaviota, con las patas y el pico amarillos, el lomo azul y el resto del cuerpo de un precioso blanco. Estas aves no solamente frecuentan los mataderos de Montevideo y Buenos Aires, sino también, los lugares públicos de esas ciudades, donde recogen todos los despojos que encuentran. También puede vérseles en inmensas bandadas por la playa, siempre que las olas arrojen a ella el cadáver de alguna ballena o cualquier otro pescado. Algunas veces abandonan la costa y se internan hasta cien leguas al interior, atraídas por las osamentas y montones de carnes que se dejan podrir en los campos y llanuras. (1)  Las aves que observó Vidal, “que tan importantes servicios prestan”, no son en realidad como él afirma, “aves de rapiña”. Pertenecen a la familia Laridae y son aves acuáticas, palmípedas y excelentes voladoras. Viven generalmente en las proximidades del agua, pero en busca de alimento suelen internarse grandes distancias sobre tierra firme, y han sido señaladas por distintos viajeros al referirse a aquellos mataderos. Podría afirmarse que las aves descriptas por Vidal son ejemplares de gaviotones o gaviota cocinera (Larus marinus dominicanus), todavía hoy comunes, alrededor de animales muertos, en campos de la provincia de Buenos Aires.

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