COMIDAS DEL SIGLO XIX (1800)

Una de las costumbres que caracteriza a las distintas comarcas de nuestro globo terráqueo son los diferentes comestibles y la forma de elaboración de los mismos. Puede afirmarse que las costumbres alimentarias gravitan con fuerza en la idiosincrasia de los pueblos.

De esta simple aseveración emanan complicaciones que convierten a la vida en una permanente lucha, entrecruzándose pasiones, esperanzas, ambiciones y hasta traiciones, pues el hombre parece apelar a cualquier medio para satisfacer las necesidades que juzga impostergables, aunque tal calificación no sea exacta. Claro que quien se sacrifica diariamente para poder “parar la olla” en estos tiempos, debe envidiar los primeros años de vida de nuestra patria, cuando el país ofrecía un panorama de abundancia generalizada.

Si bien es cierto que también entonces existían mendigos, corresponde destacar que muchos de ellos ejercían su profesión montados a caballo, como lo certifica José A. Wilde en su libro “Buenos Aires desde 70 años atrás”, escrito en 1880. Las limosnas en esa época se daban habitualmente en especies, no en efectivo. Debido a tal proceder un viejo moreno vecino de la Recoleta, tenía un ranchito atendido por su mujer, al cual había convertido en “boliche” gracias a la mercadería que recogía con su labor de pordiosero. Es que en la mayoría de las casas, el comedor familiar asumía un papel muy importante, no por su mobiliario ni lujos, que fueron incorporándose recién en la segunda mitad del siglo XIX, sino por su sencillez y espíritu de cordialidad imperante, sin descuidar, lógicamente, el culto debido a una sana y copiosa alimentación. A primera hora de la mañana se tomaba mate y los niños un reconfortante vaso de “leche recién ordeñada”.

Pero no había que esperar mucho, ya que el “almuerzo” se servía entre las 8 y las 9 de la mañana. La mesa se cubría con un mantel blanco de algodón, sobre el que reposaban los botellones de vino (carlón o priorato) en los hogares de las familias más pudientes y sólo agua en una jarra para las de menos recursos, utilizándose un sólo vaso –no copas– para todas los comensales. La sopa podía ser de fideos, de arroz, de pan o de fariña. Luego hacía su ingreso la fuente del puchero, donde la carne de vaca o carnero emergía desafiante rodeada de toda clase de legumbres. Se comía también carne de ave, pero muy pocas veces de ternera. Eran muy comunes los guisos con garbanzos o porotos, la carbonada, albóndigas, zapallitos rellenos, con choclo y pasas de uva y tortillas mal hechas pues utilizaban harina. El locro podía ser de trigo o de maíz y la humita en grano o en chala.

Además, los platos de carne se acompañaban con variados tipos de ensaladas. En cuanto a los postres, consistían en toda clase de dulces, mazamorra, cuajada, natillas, bocadillos de papa o batata, arroz con leche y frutas. También queso criollo y café con leche, pan y manteca. A las 4 de la tarde se servía “la comida”. Esta segunda ingesta importante del día no le iba en zaga al almuerzo en cuanto a su abundancia. Dice ENRIQUE POPOLIZIO en su obra “Vida de Lucio V. Mansilla”, con referencia al hogar formado por sus padres: Lucio (héroe de la Vuelta de Obligado) y AGUSTINA ROZAS, hermana menor de JUAN MANUEL, “..aquellos glotones solían comenzar la comida por un entremés de aceitunas, sardinas y salchichón.

Tras ese introito venía la sopa de pan, de arroz o de fideos y luego pescado […] para continuar enseguida con el asado, acompañado con varias ensaladas. Los guisos eran infaltables y suele haber también mollejas (el plato favorito del Restaurador) o locro, humita, huevos y albóndigas”. Agrega que no se sirve café ni té, “sólo los postres”. Estas infusiones se consumían entre las ocho y media y las nueve de la noche. Suponemos que muchos no podían comer el “menú” completo . El derecho a elección acudiría en defensa de los estómagos más delicados. («Memorias de un porteño» de Pablo Solari Parravicini).

JOSÉ ANTONIO WILDE en su obra «Buenos Aires, desde 70 años atrás», dice «En 1810 había en Buenos Aires cerca de 40 carnicerías y 5 saladeros. La carne abundaba, pero no se la hacía como hoy, “a la parrilla” y eso era porque era muy dura. Generalmente provenía de mataderos clandestinos que faenaban ganado “cimarrón”, cuya carne, debido a su alimentación era correosa y lo que es peor, como no había forma de conservarla (todavía no se conocía el hielo), despedía un mal olor que sólo se amortiguaba, igual que su dureza,  cuando se la hervía en guisos y pucheros, durante mucho tiempo.

Era común entonces que en las mesas de aquella época, hubiera siempre, desde el «caldo limpio», hasta suculentas sopas hechas con trozos  de carne de vaca y cordero, morcilla, repollo, perejil, cebollas, ajos, garbanzos, porotos, zapallos y menta. , conocidas como «olla podrida» para referirse a los olores que despedían al cocinarse todos esos productos, muchas veces “pasados” o “abombados” por su mala conservación

La escasez de la sal solía ser un problema, pues ésta era un producto de alto costo y reservado para las mesas de la gente rica. Mazamorra, cuajada, natilla y bocadillos de papa o batata. Todo esto se comía con pocos cubiertos y un solo vaso para toda la mesa. Se bebía únicamente agua (más o menos turbia) y vino, pero sólo en las casas más pudientes.

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