CHARQUI, TASAJO Y CECINA

Desde que los españoles llegaron a América, la carne era un producto que se desechaba debido a la imposibilidad de su conservación, Las reses, una vez desolladas y retirado el sebo (y pocas veces sus cuernos y pezuñas),  eran abandonadas  a la voracidad de perros y alimañas. Sólo la llegada de los saladeros, puso fin a esta práctica que significaba enormes pérdidas de la riqueza más grande que tenía la patria: los inmensos rodeos de ganado vacuno que medraban gordos en nuestras ubérrimas praderas. El saladero, al utilizar la came y no sólo el cuero y el sebo,  valorizaba  nuestra principal fuente de riqueza y abría un enorme horizonte hacia una muy productiva actividad exportadora.

Pero antes de  que esto pasara, nuestra gente de campo y en hogares urbanos, debían ingeniárselas para poder comer esa carne que tanto abundaba y recurrió a diversos métodos para conservarla. Mediante el empleo de la sal se lograba  “ el charque”, “la cecina” o “el tasajo” ,  nombres con los que se identifica cada uno de los diversos modos de conservar la carne mediante el calor del sol con o sin salazón, siendo el último de éstos, el que por ser más elaborado, permitía su  conservación por más tiempo.

El “charqui” (o charque), ya era un método empleado por los aborígenes desde ante que llegaran los españoles y que consistía en cortar la carne en finas tiras que se ponían a secar al sol, sin agregado de sal. Luego llegó “la cecina”, método que se utilizó a principios del siglo XVII para preparar la carne de las primeras exportaciones  y que era carne cortada en tiras delgadas y angostas que se secaban al sol habiendo sido previamente saladas. Una vez reducida su humedad, se las envolvía en grasa  y se las acondicionaba en capas superpuestas en barriles de madera

Pero como los dos métodos descritos hasta ahora, eran deficientes (el tiempo húmedo afectaba su conservación), a fines del siglo XVII  se comenzó a hacer “tasajo” Se desgrasaba la carne y se la cortaba en tiras delgadas. Se la introducía en un tonel con salmuera durante cuatro o cinco horas  y luego se la ponía a secar al sol hasta que perdiera la humedad. La operación finalizaba estacionando la carne así tratada en un ambiente cerrado y seco durante 30 días. Para enviarla a destino se la ponía en capas cubiertas con sal gruesa en toneles bien cerrados.

La carne así tratada se conservaba en excelentes condiciones y sólo requería un leve lavado previo antes de cocinarse y esa fue, a partir de entonces, una industria capaz de transformar un subproducto inútil, en artículo valioso, consumido como alimento principal de esclavos y tripulaciones de barcos (ver Los Saladeros).

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