AMÉRICA, LA DESPENSA DEL VIEJO MUNDO

Tuvo que pasar mucho tiempo para que Europa comprendiera, que el verdadero tesoro que había encontrado, inadvertidamente, cuando CRISTÓBAL COLÓN descubrió América no era el oro, ni la plata ni las piedras preciosas que muchos de los conquistadores creyeron encontrar en estas tierras y que buscaron afanosamente, imaginando en sus delirantes sueños,el hallazgo de “La ciudad encantada de los Césares” (también llamada “Trapalanda”)

Y más tiempo tuvo que pasar, para que ese tesoro que habían hallado, fuera apreciado en su verdadera magnitud. No tenía el brillo impávido y traicionero del codiciado metal, causante de infinitas desgracias, derivadas de las ansias por su tenencia y su incremento, pero a la postre, les fue más útil para vivir. Porque el tesoro hallado pudo ir en rebosantes bodegas de infinidad de barcos, que llevaron frutos de esta tierra, que lejos de llenar los bolsillos, llenaron los estómagos de famélicas poblaciones.

Cuando con el correr del tiempo, las cosechas empezaron a fallar en Europa y las hambrunas diezmaban pueblos enteros del Viejo Mundo, causando más muertos que las guerras y las pestes, recién se comenzó a mirar con atención esas extrañas frutas, esos desconocidos productos de la tierra  que venían allende los mares, sin comprender todavía, que eran las papas, el maíz, los tomates, los porotos, el zapallo, el morrón, el maní, el cacao y las frutillas, que llegaba para colmar sus mesas con nuevos y nutritivos alimentos, que alejarían para siempre el fantasma del hambre.

“Con la caída de Roma, en el año 476, Europa no pudo comerciar más con los países distantes y los señores feudales, al no lograr importar alimentos, tuvieron que conformarse con sus propios recursos, que no eran muchos -escribió el doctor OSVALDO BRUSCO, médico dietólogo, profesor de Nutrición en la UBA-. Para colmo, las tribus germánicas, invasoras de Roma, no estaban habituadas a la agricultura ni al latín, con lo cual no aportaron recursos en ese campo y perdieron lo que había en conocimientos previos en las tierras conquistadas”. Total, que la agricultura medieval fue, en general, desastrosa. Con muy pocas excepciones (sigue diciendo el doctor Brusco), apenas cebollas y pepinos. Los vegetales escaseaban o brillaban por su ausencia de la dieta campesina. Debían producir su propio sustento consumiendo carne de cerdo, de ternera, de aves y vino fabricado con uvas de vides plantadas en sus parcelas. Las hortalizas y las frutas, constituían un lujo reservado para los señores feudales, que tenían la fortuna de poder traerlos desde otras comarcas”

El maíz
En la época de los Césares los pueblos de Europa consumían una torta hecha con harina de cebada. Cuando en su segundo viaje Colón trajo el maíz como una curiosidad, fue más que eso. Fue como el maná que cayó del cielo para las clases populares. Tenía un rendimiento mucho mayor que otros cereales y no se apestaba.

“Como en América el maíz se cultivaba y se consumía en combinación con otros frutos, como el zapallo y el poroto (las hojas de zapallo protegían los brotes de poroto y éstos, a su vez, abonaban la tierra para la siembra de maíz), también llegó a Europa esa costumbre  y hasta en la China, comenzaron a cultivarlo en terrenos no aptos para el arroz. Las insípidas tortas de cebada, eran ahora doradas y más nutritivas (el maíz colorado tiene carotina, cuyo metabolismo, produce vitamina A), sin olvidar que también se podía consumir cocinándolo de diversas maneras y combinarlo que otras legumbres”.

“Para el siglo XVIII -informa MIGUEL ANGEL PALERMO, antropólogo investigador del Conicet-, la “Pelagra”, era una enfermedad provocada por carencia vitamínica y fue entonces que la milagrosa llegada de esos desconocidos frutos de las tierras de América, ayudaron a desterrar este mal”.

El tomate
El “tomatl” (maravilloso fruto de los aztecas) tal vez por lo seductor de su aspecto y color, no resultaba confiable en las ascéticas cocinas europeas, más, porque tempranamente se difundió que pertenecía a la familia de las solanáceas, plantas que tienen parientes venenosos. Sin embargo, los españoles, más acostumbrados a las comidas que se consumían en América, introducidas por quienes regresaban de la “conquista” y que habían aprendido a cerrar los ojos antes esas habladurías, antes de morirse de hambre, pronto, en el siglo XVII, lo adoptaron para sus ensaladas, tal como lo menciona TIRSO DE MOLINA en alguna de sus obras.

“Promediando el siglo XVIII los desconfiados napolitanos no pudieron seguir conteniéndose y comenzaron a comerlo llamándola “pommodoro” (manzana de oro), aunque, por las dudas, lo comían cocinado: “Sólo en el primer tercio del siglo siguiente -aclara Palermo- el tomate, usado en salsas llega al sur de Italia; y con la inmigración, completa el ciclo y vuelve a América”. La tradicional polenta ahora sí tiene salsa de tomate y la pizza puede invadir el mundo. La maldición de las solanáceas comenzaba a resultar una bendición frente al hambre”.

La papa
“En el siglo XVII muchos jardines y huertos ya tenían plantas de papa como curiosidad botánica. Era común en Italia, Francia, España, Irlanda, Austria, Alemania y Bélgica. A los tubérculos, en lugar de papas, como los bautizaron en el Perú, sus cultivadores originales, los llamaban patatas, por analogía con las batatas que llevó inicialmente Colón. Pero nadie se los comía, a pesar de que para entonces, muchos médicos y botánicos estaban convencidos de las bondades alimentarias de la papa. En Francia, el ingeniero agrónomo PARMENTIER hasta hizo un libro de recetas de lo más convin­cente. Napoleón sabiendo que era, además, prioridad estratégica imitó a los los prusianos obligando a sus soldados a cultivarlas: cada uno con su huertito y a comérselas sin hacer ascos. Ocurre que una plantación de papas es inmune a la devastación de los ejércitos. No importa si la pisotean o incen­dian, bajo tierra la alacena sigue llena”.

El cacao
La planta del cacao crece de manera silvestre en la cuenca del Amazonas y se estima que fue transportada en tiempos prehistóricos a Mesoaméricapor el ser humano, ya que no parece probable que cruzara naturalmente, ya que se interpone la fría cordillera de los Andes en el oeste o lo árido del golfo de Urabá por el noreste. La primera evidencia del uso y domesticación del cacao la tenemos en la cultura Olmeca (precursores de los aztecas), hace unos 3500 años. En este sentido, los lingüistas consideran que la palabra “cacao” pertenece originalmente a la familia Mixe-Zoque, que era la lengua que se cree, hablaban los Olmecas. El primer registro escrito de uso de la palabra Cacao lo tenemos en la cultura Maya clásica (los olmecas introdujeron el cultivo del cacao en la naciente cultura Maya alrededor del año 1000 aC)  Consumido como infusión por los aztecas desde 1500, cuando llegó a Europa,  se lo mezcló con leche y obtuvieron el chocolate

.El ananá
Es una fruta originaria de algún lugar no especificado de Sudamérica. Probablemente provenga del  “Cerrado” en el Altiplano Goiaseño (hoy Departamento Goias, Brasil), diversificándose luego en el naciomiento de la Cuenca del Plata (Brsil, Paraguay y Argentina), para difundirse más tarde hacia al curso superior del Amazonas, Venezuela y las Guayanas. Hacia el año 200 dC fue  fue cultivada en Perú por los “mochicas” y a partir del siglo XVI comenzó a llegar a Europa. Entre las propiedades medicinales del ananá, se destaca que la “bromalina” que contiene, ayuda a metabolizar los alimentos. Es también diurético, ligeramente antiséptico, desintoxicante, antiácido y vermífugo. Se ha estudiado su uso como auxiliar en el tratamiento de la artritis reumatoiedea, la ciática y el control de la obesidad.

El zapallo
El zapallo, fue la base de la alimentación de los Incas, Aztecas y Mayas antes de la colonización española. Es una de las plantas más productivas cultivadas por el ser humano. Cuando está bien plantada y bien protegida una sola planta de zapallo, puede producir más de 50 frutos, lo que la convierte en un producto preferido en las mesas humildes, ya que su prolificidad, lo pone al alcance de cualquier bolsillo y su tamaño garantiza abundancia de comida sana. Así lo comprobaron las comunidades europeas, que pronto aprendieron a cocinarlo, combinarlo con productos locales y luego a cultivarlo, aprovechando su ductilidad para estos menesteres.

El ají
Parece ser que Ecuador es el lugar más antiguo en el que se encontraron granos de pimientos picantes, de entre los siete sitios en los que se hallaron rastros de este alimento en el continente americano. El pimiento rojo, o ají de color fue descrito por CRISTÓBAL COLÓN en una anotación que realizó en su diario durante su segundo viaje, el 15 de enero de 1493, dejando constancia de la existencia de una nueva forma vegetal a la que denomina “Ají”, por transcripción fonética de la lengua de los aborígenes  americanos. Castellanizado luego el término a “pimiento” (por su vinculación con la pimienta negra), llega a Europa hacia el siglo XVI y rápidamente se introduce en la historia culinaria española. Secado al sol y bien picado, se transformará en el “pimentón”, un condimento de color rojo y sabor característico fundamental de platos típicos españoles, como las “patatas a la riojana”, el “pulpo a la gallega”, “las patatas bravas”. La “sobresada” y otros numerosos platos de la gastronomía extremeña y gallega, sin olvidar que también otras gastronomías como la húngara, lo emplean abundantemente. Actualmente India y China, son los primeros exportadores del producto que llaman “páprika” en su versión picante.

El maní
Cuando los conquistadores españoles llegaron a América, ya hacía más 7000 a 8000 años que se cultivaba el maní en estas tierra. Se cree que es un producto originario de las regiones tropicales de América del Sur, donde algunas especies crecen de modo silvestre. Se cultivó por primera vez en la zona andina costeña de Perú, según se puso en evidencia, analizando los restos arqueológicos de “Pachacámac” y del “Señor de Sipán”, hallados en Perú. Los Incas extendieron su cultivo a otras regiones de Sudamérica y los colonizadores españoles lo llevaron a  Europa y al continente Africano, extendiéndose luego hacia Oceanía y Asia.

Los porotos
Es uno de los alimentos más antiguos conocido por el hombre y ha formado parte importante de la dieta humana desde tiempos remotos. El poroto (o frijol, como se lo llama en Europa), empezó a cultivarse aproximadamente hacia el año 7000 aC en territorios que hoy ocupan Méjico y Guatemala, donde los nativos ya utilizaban las variedades de blanco, negro y colorado. Se lo consumía entero en guisos, molido para hacer tortillas y aprovechando sus óptimas condiciones para ser conservado durante largo tiempo, se lo almacenaba como reserva para el invierno.

La frutilla
Pero el Menú no estaba completo aún. Faltaba algo que lo coronara a la hora de los postres y los dulces. Y fue la frutilla, ese carnoso, jugoso y apetitoso trozo de dulzura que crecía en las laderas de nuestras montañas del sur andino, la que llegó a Europa  para delicia de los golosos. Las había rojas y amarillas, algunas tan grandes que no se comían de un solo bocado. Los españoles, literalmente, morían por ellas. “Los mapuches y araucanos -cuenta el señor Palermo, llegaron a sembrarlas en los pasos que abrían los ejércitos en la dura roca de los Andes y aprovechando que los soldados se detenían y sacándose los cascos, se deleitaban con ellas, caían sobre los desprevenidos y les rompían el cráneo a mazazos”.

Pero más allá de estas historias, ciertas o fantasiosas algunas de ellas, la verdad es que, después de 500 años, Europa tiene mucho que festejar: Irlanda salvada de atroces hambrunas gracias a la papa; Suiza exportando chocolate para exquisitos que puede hacer gracias al cacao de los Olmecas, Sevilla haciendo famosos sus bocados de jamón serrano curado con pi­mentón descendiente de aquel que cultivaban los ancestros de los ecuatorianos, África haciendo buenos negocios con el maní del Perú, los italianos inventando la pizza, gracias a los tomates de los Aztecas y no seguimos porque sería interminable esta lista que demuestra lo que anunciamos al comienzo: El mayor tesoro que América puso a disposición del viejo mundo, no fue su oro ni su plata. Fueron los alimentos que le permitieron, no sólo vivir a sus poblaciones, como sucedió en algunos casos, sino que las ayudó a vivir mejor y bien alimentadas. Lo que demuestra que si vinieron por especies, especies  se llevaron, pero también conocieron frutos y frutas de estas tierras, que les trajo una mejor y sana vida.

Este artículo ha utilizado algunos párrafos  (los encomillados), que se han podido rescatar de un escrito firmado por Laura Linares y que nos fuera enviado por el señor Jorge Abasto).

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